«Вау-эффект в Bar London — это норма»

Управляющий самым известным баром в Сочи — о летней концепции, коктейльных новинках и премьере завтраков

Хранители традиций и бартендеры будущего — это о команде Bar London. Удивительным образом ребятам удаётся балансировать на грани между форматом достопочтенного английского бара и авангардным гастрономическим пространством. Лето-2021 станет очередной демонстрацией максимально нестандартного подхода авторов проекта к тому, каким должен быть эталонный бар в курортном городе. В этом сезоне гостей Bar London ждёт целая россыпь новинок: расширенная терраса, великолепные завтраки, экспериментальные коктейли и даже облегчённый дресс-код. О летних вкусах и новых концептуальных особенностях Bar London мы поговорили с его управляющим Евгением Ясинским.

Начнём с того, что теперь у вас новая терраса, верно?

Да, она стала ещё просторнее, общей вместимостью до 25 человек. Разумеется, есть и барная стойка. Мы заказали новую стильную мебель, выполнили выразительное озеленение.  Получилась дивная универсальная площадка.

А ещё этим летом вы предлагаете завтраки. Давайте подробнее о них расскажем.

Начиная с 10:00 гостям доступны вкуснейшие завтраки. Всё выдержано в нашей фирменной стилистике, готовится из лучших продуктов, а сборка некоторых блюд происходит на глазах у гостя, превращая трапезу в аттракцион. Например, скрэмбл мы подаём с тунцом, который маринуем сами, а дополнительный ингредиент официант раскрывает уже при гостях. Или возьмём страчателлу с щучьей икрой на тосте из бриоши: официант уже при госте смешивает ингредиенты, приправляет и выкладывает на четыре тоста. Помимо элемента шоу, такая подача справляется с ещё одной задачей — тосты не успевают полностью пропитаться сыром и остаются хрустящими. Разумеется, в утреннем меню мы максимально обыгрываем и дары южной природы — взять хотя бы ризотто на кокосовом молоке с маракуйя и сезонными ягодами. Это необыкновенно вкусно! Пока завтраки действуют  до 14:00. Но мы живём в курортном городе, люди спят долго, поэтому если будет спрос — продлим до 16:00 или сделаем завтраки, плавно перетекающие в бранчи. 

А если говорить об основном меню, что поменялось в нём? Говорят, к вашей команде присоединился новый повар...

Всех секретов пока раскрывать не буду, но обозначу главное. Если говорить о кухне, то она у нас очень красивая в принципе, «вау-эффект» в Bar London — это  норма. Но мы столкнулись вот с чем: гости испытывают бездну восторгов от блюд, но им сложно поделиться впечатлениями с другими, потому что не так-то просто рассказать потом, что именно они если. То есть всё невероятно вкусно, но сложно для понимания публики. Собственно, это и стало стимулом к тому, чтобы сместить акценты и сделать кухню в стилистике бара, но такой, чтобы гости делились впечатлениями, рекомендовали определённые позиции в меню друг дугу. И вы правы, к этой задаче мы привлекли нового повара из Москвы. Его имя мы пока держим в секрете, скажу лишь, что в ресторанном мире этот человек очень известен, а его конёк  — паназиатская кухня. В формате Bar London это гастрономическое направление мы представим не в хрестоматийном виде, а, скорее, обыграем его в контексте общей стилистики бара. И это максимально удачное решение, потому что Паназия идеально сочетается с напитками, которые мы предлагаем, и отлично подходит под наш под Raw bar. Свежий тунец, который к нам прилетает из Шри-Ланки, норвежский лосось — авторское прочтение панаизатских традиций позволяет подавать гостям все версии на тему этих деликатесов: от татаки и сашими до грандиозного плато «в стол» под аккомпанемент просекко, шампанского или коктейлей. 

Говоря о коктейлях, что будет модно пить в  Bar London этим летом?

Фантастически интересный раздел барной карты — безалкогольные коктейли. Я знаю, что сейчас все подумали о традиционных лимонадах, но нет, всё гораздо сложнее и вкуснее. Теперь мы готовим безалкогольные коктейли, которые по вкусу и стилистике подачи вообще не отличить от напитков с градусом. Например, самый популярны коктейль «Чили маракуйя» теперь тоже есть в безалкогольном исполнении. Пряные ноты безалкогольного джина в комбинации со свежестью маракуйя и легкой горчинкой — всё это дополнено сильной газацией. Современный бар уже давно перестал быть местом, исключительно для тех, кто хочет выпить, эволюционировав в место переплетения людей различных интересов и идеологий. Следуя этой философии, команда Ваг London запускает линейку летних безалкогольных коктейлей для того, чтобы каждый гость в полной мере мог насладиться ритуалом употребления коктейлей. Работа над каждый коктейлем — долгий, кропотливый труд. Баланс напитка, сочетаемость вкусов, стиль, название, внешний вид — всё выверено до микрона, благодаря и мастерству команды, и уровню оборудования, которое мы используем. 

До микрона у вас выверена и музыкальная составляющая. Какие-то нововведения в этом смысле ожидаются?

Теперь ежедневно с 9 до 10 вечера мы радуем гостей живыми выступлениями артистов. Это музыканты, поющие соул, или инструменталисты; живое звучание фортепиано или даже скрипки  — всё, что угодно, но в концепции Bar London, для которого качественная музыка —  такая же визитная карточка, как лучшие коктейли и высокая кухня. Говоря вообще о звучании заведения, то это интеллектуальная электронная музыка. «Интеллектуальность» заключается в том, что это не под копирку подобранный музыкальный лайн-ап, направленный на то, чтобы раскачать публику. Каждый трек у нас намыт как золото. Наша команда диджеев-резидентов много работает над этим, подбирая не коммерчески популярные треки, а редкие вещи, исключительно ценные с музыкальной точки зрения.Треки с вкраплениями этнической музыки, живых инструментов, заметного вокала — всё это композиции, которыми можно и нужно насладиться. Для большинства гостей понятие «бар» приравнивается к формату «клуб». Это вообще не так. И вот мы хотим рассказать и показать, что такое бар на самом деле. 

В этом сезоне Bar London ввёл и некоторые послабления в дресс-коде. Какие именно?

Стиль smart casual, который мы изначально выбрали,  довольно непросто соблюдать в жаркое время года — практически невозможно в зной носить рубашку с длинными рукавами, классические брюки и туфли. Поэтому мы ввели летний дресс-код, исключающий лишь пляжную и спортивную одежду. А вот льняные брюки, поло, неспортивные шорты — всё это допускается и даже приветствуется, в этом смысле мы максимально дружелюбны. «Превосходя ожидания» — это ведь не только рекламный слоган, это глубокая философия.  Бар делают люди. Люди делают для людей, поэтому совершенно во всём мы на стороне наших гостей и работаем исключительно для них.