«СОХО»: Ода чёрному рису

Эти темно-фиолетовые глянцевые семена, похожие на россыпь живых самоцветов, окутаны многовековой тайной. Произрастая в горах Тибета, на протяжении столетий этот продукт считался не просто уделом аристократов: есть его могли только китайские императоры, простых же смертных за это ждала неминуемая казнь.

С тех пор многое изменилось. Найти такой рис в свободной продаже теперь можно, но он по-прежнему остаётся рыцарем в чёрных доспехах: мало кто знает, как правильно его приготовить и подать. Эта задача под силу истовым гурманам. Таким, как Андрей Трухачев, шеф-повар старейшего в Сочи ресторана японской кухни «Сохо». Для гостей заведения Андрей приготовил целый набор блюд из чёрного риса, способных удивить не только своим цветовым решением.

Для начала важно разобраться в терминологии. Многие путают чёрный рис с диким. А общего между ними нет ровным счётом ничего:

«Дикий рис – это даже не рис. Это семена болотистой травы, которые с древних времён индейцы собирали вручную. Семена эти более вытянутые и имеют бурый цвет. Чёрный рис – совершенно другая история. Это элитный сорт рисовой культуры. Блестящие семена, неповторимый ореховый вкус и фантастические питательные свойства — вот что таят в себе эти рисинки», — рассказывает Андрей Трухачев.

Действительно, набор полезных микроэлементов в чёрном рисе впечатляет. Железо, цинк, марганец, калий, фолиевая кислота — благодаря такому составу, китайцы используют чёрный рис для лечения анемии, плохого зрения, выпадения волос. Кстати, чем темнее окрас чёрного риса, тем больше в нем антиоксидантов. Красный и фиолетовый пигмент замедляют процессы старения в организме. А ещё такой рис является прекрасной основой для диетического питания. Он идеально сочетается со всеми продуктами: солёными, кислыми, сладкими и острыми. Такая универсальность позволила шеф-повару разработать интересную линейку блюд из необычного продукта.

Роллы «Филадельфия» в «чёрном» исполнении звучат совершенно по-новому благодаря игре фактур: жестковатый императорский рис чудесно уравновешивает мягкий сливочный сыр. В «Терияки Black» вкус риса оттеняют лосось, томаты и салат Романо, а в «Чёрном драконе» глянцевые рисинки органично смешались с крабом, копчёным угрём, авокадо и тобико. Поклонники горячих роллов придут в восторг от «Темпура Black». Ореховый вкус чёрного риса в этом блюде оттеняют тигровые креветки, копчёный угорь, Моцарелла, томаты, салат Романо и пикантный соус.

Для воплощения своих «черных» гастрономических фантазий Андрей Трухачев использует рис Нероне от итальянских производителей. По словам повара, именно этот вид даёт самый яркий вкус и фактуру. Надо сказать, что в «Сохо», старейшем японском ресторане Сочи, расположившемся в историческом центре города, очень трепетно относятся к сохранению аутентичности вкусов, традиций и даже размеров порций.

«Конечно, каждое блюдо мы адаптируем под вкусовые предпочтения и менталитет наших гостей, но главные гастрономические каноны Японии все-таки соблюдаем. Например, роллы в «Сохо» неизменно отличаются соотношением рис/рыба. Лосось, краб, креветки, угорь в наших блюдах — не просто дополнение к рису, а такие же полноправные участники каждой позиции. Так мы начинали работать почти 10 лет назад, и такой курс мы держим сегодня», — делится повар.

Надо сказать, что азиатскими мотивами на основе чёрного риса в «Сохо» не ограничились. Есть здесь и вполне европейские позиции. Например, ризотто из чёрного риса со спаржей и креветками. Пробовать надо всё! А ощущение завершённости трапезы подарит правильно выбранный напиток. Хотя, здесь нет никаких правил: заказывайте то, что нравится.

Если хочется выдержать ужин исключительно в азиатском стиле, закажите к роллам из чёрного риса японское вино или сакэ. Если хочется просто согреться ноябрьским вечером, попросите приготовить глинтвейн на основе белого или красного вина, с яблоком или ягодами, цедрой лимона или апельсина. Идеальный вариант для семейных обедов — чай. В «Сохо» их более 40 сортов! Альпийские травы, сенча, чабрец, лимонник, марокканская мята, вишня, молочный улун — любой из сортов вам могут заварить «соло», а могут приготовить композицию из нескольких видов.

Творения из чёрного риса от шеф-повара прекрасно сочетаются и с классическим вином. Его, кстати, можно выбирать по принципу домино: к чёрному — белое. Старый и Новый Свет, Чили, Новая Зеландия, Россия, Южная Африка — здесь уж ориентируйтесь на собственный вкус. Что бы вы ни выбрали, трапеза в любом случае получится элегантной. Впрочем, чёрные модели другими и не бывают. Так уж работает этот закон и в высокой моде, и в haute cuisine.