Георгий Хвистани — о бизнесе и паэлье

Создатель London Restaurant Group Георгий Хвистани рассказал о своих успехах за 15 лет порталу The Village

Хочу открыть ресторан сочинской кухни в Испании: Георгий Хвистани — о бизнесе и паэлье

Недавно в Сочи закрылся культовый для города бар London и на его месте появился ресторан испанской и средиземноморской кухни Barceloneta. Оба заведения входят в ресторанный холдинг LRG, который существует уже 15 лет. На сегодняшний день в портфеле ресторанной группы более 15 проектов — «Хмели&Сунели», «Синдикат», «Как в Москве», «Магеллан» и другие. Мы решили встретиться и поговорить с человеком, создавшим этот холдинг и внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Сочи — Георгием Хвистани.

Про клиентов

На мой взгляд, в России самый требовательный гость. Причина в том, что ресторанная сфера у нас находится на стадии становления. Гость очень требователен ко всему: интерьеру, подаче, сервису и т.д. Посетитель всегда хочет чего-то необычного, он, как бы говорит: «Удивите меня!». Поэтому победы российских шеф-поваров (Владимира Мухина, братьев Березуцких) на международных престижных конкурсах вполне ожидаемы — шефам раз за разом надо превосходить себя и коллег, постоянно совершенствоваться.

Про кризис, город и его особенности

В Сочи, и это факт, основной источник дохода — туризм. Раньше, до Олимпиады, доходы города, в том числе и ресторанного бизнеса, зависели от летнего сезона. В то время существовала так называемая «бартерная система»: все зарабатывали деньги в течение 3-4 месяцев и тратили их до следующего сезона в различных сферах бизнеса в городе (строительство, реклама, одежда и так дале) — был некий cash flow внутри города. Но с Олимпиадой в город пришел большой бизнес, федеральные компании — и деньги из города стали утекать.

В 2008 году, когда случился первый кризис, Сочи его совсем не заметил. Люди все равно продолжали приезжать отдыхать и оставлять деньги в городе. После Олимпиады конкуренция возросла, правила игры поменялись, но вместе с этим мы получили и второй курортный сезон — зимний. Межсезонье сократилось до двух месяцев: середина марта — апрель и ноябрь. Так что круглогодичный курортный сезон смягчил удар кризиса по Сочи.

Про санкции и особый российский путь

Россия — государство с большой великой историей, со сложным, особым, но красивым путем. Когда грянули санкции, очень быстро отечественные поставщики закрыли наши пробелы. Например, поставка мяса от «Мираторга» и «Заречного» — эти компании быстро развили свое хозяйство, и продукция у них уже очень высокого качества. Хотя в начале уход американского мяса с рынка казался нам серьезной проблемой, так как новозеландское и аргентинское замороженное мясо было низкого качества. На сегодняшний день такие компании, как , например, «Праймбиф», делают нас абсолютно конкурентоспособными. До санкций на отечественных производителей и поставщиков мы практически не обращали внимания. Сегодня же мы закупаемся, в том числе и у местных фермеров, и выбраковка продуктов составляет не более 10 процентов.

Про Чемпионат мира и иностранцев

Статистика говорит, что за месяц до и после таких крупных мероприятий у городов-хозяев наблюдается отток туристов. Если сравнивать загруженность наших ресторанов в прошлом году и нынешнем, во время Чемпионата мира по футболу — выручка была примерно одинаковая. Июнь, Июль — это всегда сезон. Конечно, у нас были всплески посещаемости: в ближайших к нам отелях жили болельщики бразильской сборной, команда которой базировалась в Сочи; они обедали и ужинали в наших ресторанах. В целом, стоит отметить, что иностранцы стали приезжать к нам чаще. Россия, в том числе и Сочи, благодаря Олимпиаде, «Формуле», Чемпионату Мира, становятся более открытыми и привлекательными для иностранных туристов. Возможно, мы даже не почувствуем межсезонья в этом году, так как по паспорту болельщика Чемпионата Мира по футболу-2018 открыт безвизовый въезд в нашу страну до конца года.

Про команду и ресторан мечты

В ресторанном сегменте Сочи отстает от Москвы лет на 5, а Россия от Европы лет на 10. И я сейчас не про визуальную составляющую, главное в ресторане — все же еда. Когда мы открывали «Барселонету» мне было важно сконцентрироваться именно на качестве еды и аутентичности испанской кухни, чтобы быть максимально достоверным.

В новый проект были приглашены испанские повара, которые с закрытыми глазами могут приготовить любое национальное блюдо. Но и без русскоязычного шефа проект не был возможен. С Алексеем Павловом мы познакомились, когда он приезжал на гастрономический ужин «Шоу тунца» в ресторан «Магеллан» (входит в сеть LRG - прим., ред) . Тогда у нас прошли первые переговоры, и я сказал, что хочу пригласить в новый проект испанских поваров, потому что можно открыть сколько угодно японских и итальянских ресторанов без японцев и итальянцев, но это не приблизит тебя к настоящему профессиональному уровню. Алексей согласился.

Barceloneta — это ресторан мечты и в нем воплотились все наши знания и умения за 15 лет. Испанские повара, которые здесь работают, выкладываются на 100 %, ты не заставишь их сделать паэлью не по рецепту — добавить больше риса. Не все знают, что в Испании, например, каталонская паэлья готовится тонким слоем всего лишь в несколько рисинок и в конце запекается в Josper-печи до хрустящей корочки. Мы стараемся развивать традицию приготовления каталонской паэльи и культуру испанского застолья в Сочи.

Про технологии и будущее

Если мы говорим о продвижении холдинга, то сегодня у нас целый маркетинговый отдел с маркетологами, PR-менеджерами, дизайнерами, SMM-специалистами, видеографами и фотографами. Хотя первый сотрудник этого отдела у нас появился только четыре года назад, тогда у нас было 10 ресторанов. Когда в Сочи стали появляться столичные рестораны с московским менеджментом, мы поняли, что маркетинг необходим. Также продолжаем развивать HR-отдел, в команде которого работают коучи с международным опытом работы в сфере HORECA. В основном, благодаря HR отделу и команде на местах (управляющим и менеджерам), мы сами воспитываем сотрудников от стажера до управляющего. Кроме того, в настоящее время мы занимаемся разработкой приложения для собственников ресторанов — программа будет включать в себя оперативное управление и прогнозирование.

В ближайшем будущем мы хотим открыть ресторан в Испании. Когда я впервые посетил Барселону и сходил на местный рынок, я сразу подумал о том, как было бы здорово открыть здесь ресторанчик с нашей сочинской кухней. Но в то время это казалось невозможным. И только когда у меня уже было реализовано проектов 8, я снова вернулся к этой мысли, но случились санкции — на таком фоне заходить в другую страну со своим рестораном было немного странно. И вот, мы, спустя три года санкций и эмбарго, открыли испанский ресторан в Сочи совместно с испанскими шеф-поварами. Сейчас идея открыть ресторан с сочинской кухней в Испании не кажется такой уж невозможной. Когда мы показали здесь в Сочи нашим испанским коллегам ресторан « Хмели &Сунели», формат которого мы планируем открыть в Барселоне, и угостили их национальными блюдами, они были в гастрономическом восторге. Когда они попробовали хачапури «лодочка», хинкали, люля-кебаб, они сказали: «Perfecto! Oh, está delicioso!» В общем, они по-настоящему были удивлены нашими хачапури. Думаю, в течение следующего года мы реализуем нашу задумку с рестораном на берегу средиземного моря.