Море рыбы, палуба, футбол

Менее чем за год своего существования Magellan успел отметиться в рейтингах лучших ресторанов юга России по версии самых влиятельных медиа. Так, Elle высоко оценил морскую гастрономию заведения в чарте лучших ресторанов Сочи. «Афиша» включила рыбный проект London Restaurant Group в топ заведений у воды, а «РБК» отдал пальму первенства в обзоре «Из Сочи с любовью: семь ресторанов и баров, куда нужно идти прямо сейчас».

Доказывая справедливость восторженных отзывов ресторанных критиков, Magellan продолжает удивлять гостей ноу-хау на тему моря, отменным качеством рыбы, которая нашла здесь свое естественное место обитания, и просто фантастической подачей блюд. Фирменный почерк авторов кухни читается и в новом меню, предложенном гостям ресторана в преддверии летнего сезона и главного футбольного первенства планеты. Главные герои обновленного меню — прежние. Это рыба и дары морей со всего света. А вот прочтение и принципы приготовления претерпели любопытные изменения. Теперь упор делается на простоту, чистоту вкуса, не отягощенного сложными соусами и гарнирами. Мясные изыски отныне царствуют на барбекю-палубе ресторана. А еще гостей ждут футбольные гастрономические специалитеты, которые обещают стать хитами Инстраграм.

Сочное, легкое и более рыбное — таким будет новое меню, — рассказывает шеф-повар ресторана Андрей Лазарев, — Мы существенно сократили мясные позиции, перенеся их на барбекю-террасу, зато добавили множество блюд из рыбы, не требующие тепловой обработки продукта.

Действительно, рыбы теперь еще больше, хотя, кажется, что больше просто не бывает. И да, в меню появились блюда, в котором свежесть продукта — его суть. Сашими из тунца, лосося или гребешка, морские гребешки, маринованные с чили перцем и имбирем, рыбное плато из форели, лосося, осетра и палтуса — в каждой позиции дары рек и морей подаются абсолютно нетронутыми: лёгкий маринад, мастерство повара и вот он — подлинный изыск. Отдельной главой в этой коллекции блюд из сырой рыбы стоят тартары. В новом сезоне их будет особенно много: из мурманского лосося с гуакамоле, из тунца с карамельным нори, перуанский вариант — тирадито из сибаса, в котором филе рыбы подаётся на подложке из сочных томатов с нежным кремом из тыквы с белым бальзамиком.

Если даже в таком многообразии захочется чего-то особенного, есть смысл просто подойти к ледяной витрине и выбрать то, чего душа пожелает: краб камчатский, ставриду, барабулю, кефаль, форель, лангустины. А уж повар приготовит выбранный деликатес именно так, как хочется гостю.

Существенно расширился в новом меню и раздел тапасов. Теперь гостям Magellan предлагается почти десяток этих элегантных закусок. С печенью мурманской трески и картофелем, с желтоперым тунцом, авокадо и сладкими томатами, с камчатским крабом, и помело или форшмак из черноморского анчоуса с айвой — в каждом из тапасов чувствуется свой колорит. Альтернативой тапасам могут выступить и совсем уж изысканные гастрономические закуски -аперитивы в виде икры черной, красной или щучьей.

Черноморская рыба — это то, на чём во многом была построена концепция Magellan с первых дней. И именно дары Чёрного моря по сей день являются безусловными фаворитами среди гостей заведения. «Свежий улов — это святое! Мы дружим с местными рыбаками, в ежедневном режиме покупаем у них свежевыловленную рыбу и активно с ней работаем», — делится Андрей Лазарев. Уловом в заведении распоряжаются весьма продуманно. Смариду, ставриду, барабулю, кефаль или форель для гостя могут приготовить на пару или гриле, закоптить или запечь. Не менее востребованы и дары заморских вод. Аргентинские лангустины, дальневосточные гребешки и крабы прекрасно чувствуют себя и на льду, и в первых блюдах, и в антипасти. Например, в Каламарате, где встретились сразу все герои: и лосось, и кальмары, и мидии, и лангустины. Или восхитительная паэлья с морепродуктами, или ароматное ризотто с дарами тёплых и северных морей.

Рыбную историю продолжают стейки. Стейк мурманского лосося, стейк из камбалы калкан или сибирског осетра — каждая позиция уникальна и может быть приготовлена на пару, сковороде или хоспере, а быть может, и запечена в соли. Помимо стейков, любителям трапезы с морским колоритом предлагаются щучьи котлеты с устричным киноа, щупальца кальмара в хрустящей панировке, пеленгас с овощами, филе судака с кремом из зеленого горошка, лангустины с чатни из манго и имбиря и магаданские крветки. Особая рекомендация шеф-повара — филе сома с кремом из подкопченой репы.

Супы. Читая раздел первых блюд, понимаешь, что поварское дело — это не только про технологию приготовления, но, прежде всего, про воображение повара, его способности мечтать. Даже хрестоматийная сибирская уха здесь подаётся с фрикадельками из щуки, осетриной и сомом. Легко спрогнозировать, что в летний зной особой любовью будет пользоваться традиционная окрошка и новинка заведения — холодный кук-си с кальмарами и лангустинами. Это корейский холодный суп с омлетом, лапшой, томатами, огурцами и пекинской капустой. Азиатскую линейку продолжает и Том Ям с морепродуктами. Традиционный тайский суп в Magellan готовят с кальмарами, филе дорада, мидиями и лангустинами. Есть в меню и испанский суп с рыбой и морепродуктами.

А где же мясо? — Поводов для беспокойства нет. Во-первых, в основном меню заведения есть и утиная грудка, и стейк из кубанской говядины, и цыплёнок. А во-вторых, поклонникам дичи и поджаренных свиных рёбрышек теперь предлагается еще один вариант трапезы — на барбекю-палубе ресторана Magellan. На открытой террасе с видом на море горячие блюда с дымком зазвучат по-особенному. В барбекю-меню вошли самые любимые мясные блюда из баранины, говядины, свинины. Всё будет готовиться на мангале. Здесь же, на террасе, будет действовать бар. Гости непременно оценят столь удобный формат, позволяющий выбирать между камерным обедом или ужином в интерьерах ресторана и более демократичным вариантом под открытым небом и шум прибоя.

А еще гости гарантированно влюбятся в «Гастрономический футбол». Так в преддверии Чемпионат мира авторы меню назвали раздел, в который вошли удивительные тематические специалитеты. Помимо отменного вкуса, каждое блюдо из этого раздела будет отличаться фантастическим оформлением, стилизованным под футбольные артефакты. Например, паштет из фуа-гра с желе личи и маракуйя будет гастрономической репликой стадиона «Фишт» — паштет и желе будут накрыты куполом из двух раздвинутых половинок — именно так, как выглядит крыша стадиона. Ризотто с лангустинами и карамельным шаром внешне станет копией главного кубка мирового первеснтва. А сырный мусс с полем из крема станет этим самым футбольным полем в миниатюре: ванильный зелёный крем покрывает тарелку подобно газону, а мусс оформляется в виде футбольного мяча с орнаментом. Очевидно, что задумка — гениальна. А на вкус всё это нужно пробовать прямо сейчас — новое меню в ресторане Magellan уже доступно!