Тимур Агзамов: «Мы дарим не блюда, а эмоции»

В самый разгар лета London Restaurant Group открыла своё первое заведение в Адлере. Шестнадцатым проектом компании стал тематический ресторан "Хмели & Сунели", который разместился на третьем этаже торгового центра «Новый век».

Подобно концепции своего сочинского брата, специализация адлерского заведения —традиции кавказского гостеприимства и авторские находки. Впрочем, сам бренд-шеф LRG Тимур Агзамов называет такое гастрономическое решение сочинской кухней. О том, что это такое, мы и расспросили талантливого повара. Тимур рассказал нам про особенности местной гастрономии, идеальных продуктах, новинках в меню "Хмели & Сунели" и сюрпризах, которые ждут гостей ресторана в Адлере.

Тимур, мы говорим «сочинская кухня» и подразумеваем… что? Что есть «сочинская кухня»?
— Все просто: это лучшее из того, что любят гости и жители города Сочи. Мне часто говорят: у вас не кавказская кухня. А я никогда и не претендовал на то, что готовлю аутентичную кухню Кавказа. Мы готовим то, что любят и понимают в Сочи. А это, знаете ли, совершенно особенная гастрономия. Сравнить хотя бы хинкали у нас и в Грузии, — это же два разных блюда! Хачапури в «Хмели & Сунели» и Тбилиси — тоже разные вещи. Долма в Ереване и у нас — абсолютно непохожие истории. То есть каждое блюдо в нашем меню — это, прежде всего, авторский взгляд на эталонную кухню Кавказа. Мы видим, чего хотят наши гости, и обыгрываем гастрономические традиции с учётом этих предпочтений. Гости могут и пасту карбонару захотеть, но приготовленную на свой манер. Пиццу? — Да и пиццу любят. Но хотят не тонкую итальянскую, а душевную лепёшку с мягкими боками или прожаренную деревенскую. То есть у нас нет цели удивлять гостей генетической кавказской кухней. Мы лишь представляем свою интерпретацию топовых блюд удивительной гастрономии Кавказа.

Сегодня повара любят удивлять гостей техникой. Пенка, пепел, снег в тарелке — это, конечно, эффектно. А что для вас важнее: техника, подача или вкус?
— Вкус и только вкус. Конечно, у любого шеф-повара есть своё эго. И в определённый момент мы понимаем, что просто жарить чебуреки — это банально. Хочется профессионально и творчески утверждаться. Я — не исключение. Разумеется, мы привносим новые технологии в свою работу. Но основой остаётся исключительно продукт. Возьмём ту же пенку. У нас это лишь элемент декора, мы не отдаём ей главные роли. Например, классическая долма с индейкой у нас сверху покрывается грибной пенкой. Но это делается лишь для того, чтобы тяжёлый грибной соус не перебил вкус, а просто слегка оттенил его. Без применения передовых технологий невозможно приготовить наши крутые десерты. Технологической подготовке подвергаются и 90% всех мясных блюд. Для чего это делается? — Конечно, ради стабильности качества. Почти все блюда на мангале мы готовим при низких температурах. Технологически неподготовленное мясо в таком режиме будет готовиться час. Разумеется, ни один гость столько ждать свой шашлык не будет. Кроме того, правильная технология позволяет существенно снизить риски, вызванные человеческим фактором, ведь мангальщик может пересолить, пересушить, переперчить. Мы поставили технологии так, как сегодня работает весь мир. А потому гость может быть уверен в качестве и стабильном вкусе. Телёнок, которого вы попробовали в «Хмели & Сунели» сегодня, будет таким же вкусным здесь и завтра, и послезавтра, и через год.

Тема фермерских и локальных продуктов не сдаёт позиций уж который год. А между тем, в отдельных заведениях — это лишь рекламный ход. На чем работаете вы?
— Сочинцам сказочно повезло. Адыгейские цыплята, свежевыловленная барабуля, барашки — сходите на рынок и вы поймёте, что наша обычна еда и есть фермерская. И, конечно, мне, как для повару, интересно работать с такими продуктами. Сыры, мясо, рыба, фрукты, овощи — у нас есть абсолютно всё, поэтому когда ввели эмбарго, мы довольно быстро адаптировались. Например, есть у нас в меню корейка молочного телёнка. А в России не умеют выращивать молочных телят. Раньше мы закупали такое мясо в Новой Зеландии. Выход все-таки нашли — берём белорусскую вырезку, которую с помощью технологий доводим до совершенства. Мы ко всем мясным блюдам применяем современные технологии: томим, маринуем и т.д.

А ваши блюда из карачаевского барашка, черкесского козлёнка? Где вы эти продукты берете?
— Там и берём — в Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии. Мы ничего не преувеличиваем. Более того, ребята в режиме нон-стоп везут из Карачаево-Черкессии варенье из шишек. Мы пробовали сами его варить, но здесь эти шишки — не такие. Поняв это, мы не стали даже заморачиваться, а просто отобрали для себя нужный вкус, текстуру, а всё остальное делают уже там. Вот это, пожалуй, единичный случай, когда нам везут готовый продукт. Похожая ситуация со специями. Мы везём их из Грузии, потому что здесь их уже мешают на свой вкус. Такой вот постоянный поиск продуктов. Барашек. Есть определённый период забоя — по весне. А что делать потом? И ты начинаешь искать везде: переходишь на дагестанский, потом — на калмыкский. Говядина. Взяли «Мираторг», вроде всё отлично. Однако, несмотря на силу бренда, продукция в определённый момент даёт сбой. Какой выход? — Опять переходишь к Адыгее, возвращаешься к Дагестану и так далее. История с рыбой. Есть рыба траловая, то есть в ходе промысла сеткой скребут по дну моря. Привозят нам такую барабулю, а она с запахом тины. Это невкусно. А бывает та, которую сетями выловили. И вот она — прекрасна и ароматна! Вот такие поиски нужного продукта и идеального вкуса идут день и ночь. А если этого не делать, всё рухнет.

Представьте эксперимент: вам предлагают три порции борща из разных ресторанов. Суп разлит в одинаковые тарелки. Вы узнаете борщ из «Хмели & Сунели»?
— 100%. Свой борщ я узнаю из тысячи даже по цвету. Он будет мега-красным. А если борщ придётся пробовать с закрытыми глазами, то я узнаю его по специям. В нашем ресторане специи — это не приятное дополнение у основным ингредиентам. Это — базовая составляющая блюда.

Блюдо-рекордсмен по количеству заказов есть?
— Нет, у нас очень большое меню. Мы — город-курорт, поэтому стараемся давать гостям разнообразие во всем. Блюда на пару, чебуреки, хинкали, выпечка, мангальная линия, блюда из дровяной печи — в ресторане представлены все направления. Выделить какое-то одно блюдо непросто и гостям, и нам. Кроме того, каждые 2-3 недели мы вводим новинки.

Из последних это что?
— Это кукурузная каша с говядиной. Мы заметили, что гости охотно едят кукурузу. Приехали ребята из Абхазии, сказали, что у них есть мясо хорошее. Они берут просто сухое мясо, обжаривают его на сковороде и отдают вместе с мамалыгой. Я приехал в Абхазию, попробовал. Честно скажу: мне не очень понравилось. Но идея — класс! Я решил сделать что-то приближенное к нам. Ту же самую говядину мы «растушили», чтобы она была не куском, и добавили баклажан, чтобы каша «хлюпала», как говорят повара. Все вкусно и легко!

Десерты «Хмели & Сунели» — это отдельная история. Кому в голову пришла удивительная идея создать десерты-иллюзии?
— С самого начала была поставлена задача создать кухню, которая будет кардинально отличаться от всех кавказских заведений. Что ожидает человек от ресторана, где подают кавказскую кухню? Правильно: чурчхеллу, медовик или «Наполеон». То есть десертная история во всех кавказских ресторанах довольно убога. Нам захотелось дать гостю не столько десерт, сколько эмоцию — чтобы человек изумился, захотел сфотографировать блюдо. И большую поддержку в этом вопросе мне оказал брат (прим. ред: Ренат Агзамов — знаменитый кондитер, чемпион России по кондитерскому мастерству). Вот так и появился «Мамин бутерброд», где колбаса — это вишнёвый мармелад, или «Глазунья», где яйца — это персики. Сейчас запускается новый необычный десерт — мороженое «Хачапури». Это будет хит! Попробовать мороженое со вкусом сулугуни — это невероятно! Безе в форме лодочки, сверху шарик мороженого, тонкий слой каштанового мёда. Потрясающе!

Ресторан в Адлере работает меньше месяца. Первые итоги работы уже можно подвести? Как гости и жители приняли новое заведение?
— Адлер – это совершенно отдельная тема, своя история. Сочинцы всегда отличались от жителей Адлера. Но наш конёк — это стабильность вкуса и качества, а эти критерии понятны каждому. Приняли нас хорошо. Мы же, в свою очередь, в долгу не остаёмся. Специально для гостей нашего ресторана в Адлере мы ввели в меню две очень самобытные позиции. Первое блюдо — пирог «Адлерский» с бараниной и фасолью. Второе блюдо — «Новый век» — своеобразное посвящение месту, где разместился ресторан. Это тонкий пирог с мясом козлёнка и отварным яйцом. На мой взгляд, эти новинки очень соответствуют адлерскому колориту. Надеюсь, гости оценят наши старания…

Интервью с бренд-шефом LRG о концепции современной "сочинской кухни" и открытии нового ресторана в Адлере