Сезонные ценности: Barceloneta встречает осень

Тыква, хамон, овощи, дичь — в курортное межсезонье испанский ресторан вступает невероятно щедро и вкусно. Новинки в осенне-зимнем предложении стали оригинальным сочинским парафразом каталонских и испанских блюд в исполнении шеф-повара Алексея Павлова. Рассказываем, как выглядят подобные гастрономические переосмысления, и на какие новинки непременно нужно обратить внимание в наступившем сезоне.

Эта осень для Алексея Павлова и всей команды Barceloneta началась триумфально. Шеф-повар стал победителем международного конкурса Roullet Chef Challenge South 2019 в рамках национальной премии WHERETOEAT. Членов экспертной коллегии покорил десерт «Райское дерево» в исполнении Павлова.

Песочно-шоколадная почва, кора ствола из бельгийского шоколада и роскошная крона из сахарного облака ягодно-розового цвета просто не оставили шансов другим конкурсантам. Закрепило победный дух попадание Barceloneta в ТОП-10 лучших ресторанов Юга России по версии WHERETOEAT South 2019. Вот с таким торжествующим настроем шеф-повар и приступил к сочинению осенне-зимних гастрономических историй. Получилось не просто отлично. Удалось очень точно и весьма незаурядно вписать лучшие сочинские продукты в традиции испанской и средиземноморской кулинарии.

Итак, в осенне-зимнем предложении Barceloneta — шесть новинок. Все они чудесно демонстрируют и почерк шеф-повара, и его способность видеть необычное в обычном. Тыквенный суп с ягнёнком — эталонный пример такой адаптации, переосмысления блюда. Казалось бы, никакого испанского флёра в супе из тыквы нет, а Алексей Павлов обращается к испанским кулинарным техникам и блестяще убеждает нас в обратном. Тыкву для этого блюда повар запекает в Josper с мёдом и имбирём, затем добавляет молоко кокосовое и коровье, пробивает до нежнейшего пюре. А вот фермерского ягнёнка маринуют восемь часов в морской воде и томят ещё 15 при низкой температуре, чтобы придать мясу тот самый, испанский характер мясной гастрономии и буквально тающую текстуру.

Ещё одна многообещающая новинка сезона — салат с утиной грудкой. Обжаренную в хоспере дичь подают на свежих листьях салата со слайсами груши, сыром Горгонзола, томатами черри и яркой заправкой из кизила. Прекрасный микс локальных фруктов и испанского подхода к работе с продуктами.

Запечённый костный мозг Josper и говядина — эта позиция станет фаворитом среди мясоедов. Повар маринует костный мозг с маслом из петрушки и чеснока, запекает в хоспере. Сверху подаётся тартар из говядины с глазуньей из перепелиных яиц, а в качестве сопровождения — кабачковая икра с обжаренными тостами. Помимо оригинального сочетания двух фактур мяса, это блюдо и невероятно эффектно в своей подаче.

Говяжьи щёчки и тыквенный мусс с Горгонзолой — тоже ода мясу. И вновь повар использует хоспер, в котором щёчки обжариваются с овощами. Затем всё это великолепие томится в бульоне 10 часов. Подаётся мясо в компании мусса из запечённой тыквы с добавлением сыра. Декорируется блюдо чипсами из хамона и зеленью.

Тако с ягнёнком и овощами придётся по душе поклонникам неформальной трапезы — когда всё просто, хлебосольно и от души. Овощи запекаются в хоспере, очищаются и маринуются в медово-горчичной заправке. Подаются в хрустящих лепёшках с томлёным ягнёнком. Колорит в чистом виде!

Десертной премьерой наступившего сезона стало суфле из тыквы и маскарпоне. Сердце сладкой новинки — карамельная хурма, которую особенно тонко оттеняет лёгкий сметанный соус. Ну, а чтобы испанский характер обеда или ужина стал и вовсе абсолютным, выбирайте соответствующее сопровождения из напитков. Кава, сангрия, андалузский херес — любой выбор будет верным, будьте уверены, — каждая позиция в винной карте Barceloneta выверена до микрона сомелье и винными эстетами, полюбившими испанский ресторан за энограстрономический перфекционизм.