Маруся в Сочи

Маруся Наумова: «Хинкали — это королева! И сидеть она должна на отдельном троне!»

Звёздный бренд-шеф «Хмели & Сунели» — о глобальном преображении меню и личных рекомендациях.

Если бы у харизмы был официальный представитель — этим амбассадором непременно стала бы Марина Наумова, которую мы знаем как шеф-повара Марусю. Пылкий темперамент, эксцентричные очки и этнические аксессуары, бездна обаяния и непревзойдённый кулинарный талант — всё это Маруся, автор лучших хинкали в Петербурге и главный популяризатор грузинской кухни в России. Наша героиня родилась в западной Грузии, закончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Баумана. В её послужном списке: статус чемпиона мира по кулинарии 2008 года, запуск собственных гастрономических проектов, управление первоклассными ресторанами. Сегодня Маруся божественно вкусно и с кавказским размахом кормит гостей в петербургских «Шеф Маруся & Co.», «Миндаль Кафе» и щедро делится опытом. Курортному Сочи в этом смысле несказанно повезло — отныне Маруся возглавляет кухню «Хмели & Сунели» сети London Restaurant Group. А это означит, что уже сегодня в ресторане можно попробовать легендарные хинкали, котлеты и цыплёнка от Маруси. Чем «Хмели & Сунели» будет удивлять гостей с приходом нового бренд-шефа? — Обо всём из первых уст.

Маруся, почему вы согласились возглавить кухню «Хмели & Сунели»?

Грузинская кухня сегодня в тренде, да она вообще всегда востребована. У меня нет поварского образования, об этом знают все. Но я всегда просто обожала готовить. Если бы мне сказали лет в 30, что я буду поваром — я бы спросила: «Вы что, с ума сошли?». Но вот попала на кухню и поняла, что это моё! Почему согласилась? А потому что в последнее время я вступаю в профессиональные партнёрские отношения, которые мне импонируют исключительно по человеческим качествам. Я уже перешла возраст, когда работа — исключительно заработок. Да, это и деньги тоже, я не занимаюсь альтруизмом, но человеческие отношения для меня на первом месте. Когда мне поступает предложение, я обязательно встречаюсь с людьми. Мы едим, выпиваем, сидим за дружеским столом. При этом я чётко осознаю, что дружба и работа — несовместимые вещи. Я не работаю, к примеру, в своих семейных ресторанах. Это принципиально. Почему я познакомилась и согласилась работать с «Хмели & Сунели»? Потому что люди из этой команды являются носителями моей культуры. Мы очень похожи! Собственно, эти рестораторы понравились мне как люди, и я сразу же согласилась. Кроме того, мне и самой хочется развиваться. Я об этом ресторане слышала давно, даже заходила как-то, но на этом всё и закончилось. Так что Сочи для меня — новый регион, новые люди. Всё это очень интересно, это развитие.

Какие изменения с вашим приходом ожидают ресторан? Что будет? Что вы хотите поменять и наоборот — оставить?

Кухня претерпит глобальные изменения. Действительно глобальные! От предыдущего меню не останется практически ничего. Да, там будут харчо, сациви, пхали, потому что всё- таки это определённое гастрономическое направление, но перемены будут грандиозными. Сейчас в меню мало грузинских позиций. Нет основных, самых знаменитых. Так вот основу составит именно грузинская гастрономия.

А конкретные примеры приведёте?

Если говорить о салатной группе, то мы понимаем, что в грузинской культуре потребления пищи вообще нет салатов. Это какая-то очень несущественная часть грузинской трапезы. Да, считается, что есть грузинский салат, в котором мы привыкли видеть крупно нарезанный огурец и помидор. Огурец очищенный, красный лук полукольцами, кинза, петрушка. Есть такой же салат, в который добавляют молотый грецкий орех и гранат. Ещё существует имеретинский салат. Но если вы приедете в Грузию на свадьбу или банкет — вы не увидите даже этих салатов. Там просто не принято подавать салаты. Салат едим дома. А пока вы сидите на банкете, салат теряет свои свойства: огурец пускает сок, помидор растекается. 

Супового ряда тоже по сути нет. Просто нет суповой культуры как в России. В Грузии суп — это исключительно похмельное блюдо. Их два — харчо и чихиртма. Поэтому это будет квинтэссенция самых знаменитых блюд из разных культур. В том числе, будет украинской борщ, солянка сборная мясная. Да, у нас много мясных нарезок будет.

То есть вкрапления других традиций тоже будут?

Очень несущественные. Нельзя поставить одну позицию. По опыту знаю, что многие шефы ставят один ингредиент, но он не может работать только в одном блюде с точки зрения всего подхода. Так вот в меню даже сборная солянка будет шикарной — из 15 мясных составляющих. То есть это те блюда, которые пользуются особой любовью гостей в моём в петербургском ресторане уже 17 лет, и именно к этому меню я хочу обратиться сегодня.

А что это за блюда-фавориты у вас в Петербурге?

Я не смогу вывести конкретного блюда. Они идут «нос к носу». Это борщ, харчо, солянка. Время показало и доказало, что гости это любят и едят. А ещё у меня есть правило — если гость не находит в меню своего любимого блюда, то при наличии продуктов я его обязательно приготовлю.

Как происходит обновление меню?

Однажды я взяла у управление кухню одного проекта, где в меню было, внимание, 627 позиций! Это как в советские времена. Для начала мне удалость «сторговаться» до 120 позиций. Думаю, этот пример немного объясняет первый этап работы, да? Так вот в «Хмели & Сунели» от предыдущего меню останутся только самые любимые и востребованные позиции. Например, «Голубцы от мамы», зелёный борщ. Щавель в Сочи продаётся круглый год, но всё-таки это сезонный продукт. Я считаю, что сезонный продукт в своё время и нужно активно использовать. Мы будем каждый месяц предлагать новинки. Мой ресторан в Петербурге вообще обновляет раздел премьер каждый 3-4 дня.

А как возможна такая оперативность?

Всё очень просто — дошла до рынка, увидела что-то интересное, принесла, приготовила. У меня есть цветной принтер — распечатала меню и готово! Стараюсь раньше всех это делать. Например, корюшка в этом году стартовала на питерских рынках по цене от 1800 рублей, так вот она тут же появилась в моём ресторане. Да, это дорого, но мои гости могут позволить себе попробовать это первыми. Или вот сейчас я привезла из Сочи 40 кг рапанов, чтобы мои гости это оценили первыми. Сочи — курортный город, очень много туристов! Петербург летом — такая же история. Этих туристов нужно удивлять. А вот в зимний период мы всегда работаем на постоянных гостей. Мои постоянные гости даже меню не смотрят. Они просто спрашивают: «А что сегодня шеф наваял?».

Можете выделить из вашего меню ТОП- 3 новинок, которые непременно нужно попробовать в «Хмели & Сунели»?

О вкусах не спорят, поэтому я рекомендую пробовать абсолютно всё. Насколько совпадут наши ощущения — это всё очень индивидуально. Я обязательно прислушиваюсь к своему гостю. Никто не отменял и человеческий фактор. Я иногда сама могу такое приготовить, что диву даёшься, как это такое у меня могло получиться? Кухня — это настроение. Еда передаёт энергию. Всегда готовьте с настроением. Если же говорить о рекомендациях, то это, например, хинкали. Я из миллиона хинкали узнаю то, что приготовили мои ученики. Хинкали — это обязательно ручная работа и тысяча нюансов: замес теста, раскатка, тонкость и обязательно 21 складка. Я не обрезаю верхнее тесто. Девочки такие красивые с бантиками, с юбочками! Я предпочитаю их сервировать, подавать отдельно. Потому что хинкали — это королева! И сидеть она должна на отдельном троне!

Второе блюдо, за которым ко мне едут, это цыплёнок — табака или шкмерули. А третье — котлеты. В моём исполнении они почему-то пользуются особым спросом. Вы, наверное, слышали, что до начала событий 2022 года к нам должны были приехать представители Мишлена. Мы их ждали в апреле. Передо мной стояла дилемма — как же сократить меню? Я уверена была, что представители Мишлен ко мне придут. Потому что я одна из шефов петербургской площадки, одна из женщин-шефов, о которой говорят, и, наконец, я — самый возрастной шеф. Меня все коллеги называют «мать». Я иногда тоже над ними смеюсь, говорю: «Уступите пожилой даме место!». Так вот сокращая меню, я думала: «Котлеты не трону ни за что!». Есть в меню домашние котлеты, абхазура, креветочная котлета, щучья. Готовлю с салом, потому что соблюдаю каноны. А ещё, конечно, рекомендую всевозможные вареники, пельмени. И огромное внимание будет уделено мангалу. В «Хмели & Сунели» потрясающий мангал! Все виды мяса, морепродукты, рыба — на мангале будем готовить всё! А это значит, всё будет с пылу-жару, душевно и потрясающе вкусно!