Мясной синдикат: новый шеф-повар, новое меню, новый уровень

Новый шеф-повар «Мясного Синдиката» — о гастрономическом разнообразии, сезонных премьерах и вдохновении.

Знакомьтесь — Михаил Родионов, новый шеф-повар ресторана «Мясной Синдикат». Михаилу — 42 года. 23 из них  он творит на профессиональной кухне. В портфолио повара работа в Европе, руководство кухней на огромной яхте, открытие именитого ресторана в Сочи, успешный запуск гастрономических стартапов в российских регионах.

Первое знакомство  гостей «Мясного Синдиката» с почерком Михаила происходит как раз сейчас. Дальше — больше. Шеф-повар обещает обновить меню ресторана на 80% и ввести невероятные позиции из локальных продуктов. Мы встретились с Михаилом  и попросили рассказать о грядущих премьерах, личных предпочтениях и гастротрендах.  Обо всём — из первых уст.

Как вы оказались в Сочи?

Мы с моей будущей женой приехали сюда в отпуск много лет назад, и я влюбился в эти горы и море. Вернувшись домой, за месяц завершили действовавший тогда контракт, собрали 16 чемоданов жены, мою барсетку и переехали. Это было в 2015 году. Провели здесь четыре прекрасных года. В Сочи я помогал открывать проект Аркадия Новикова «Высота 5642».  До этого вёл несколько проектов холдинга в Москве. А ещё я занимался крупным проектом в Адлере — в качестве бренд-шефа работал в санатории «Южное взморье». С югом России меня связывает  — например, я был  в команде одного из самых сильных игроков на рынке Краснодарского края — Madyar Collection. Я вёл у них семь проектов в качестве бренд-шефа. Это были прекрасные два года с интересными задачами, мы добились поставленных целей и, спустя два года, я получил предложение по открытию шести ресторанов в Геленджике. Потом случилось непростое пандемийное время, и я уехал в Европу. 8 месяцев отработал на суперяхте. За это время я объехал все рынки, познакомился с легендарными фиш-маркетами в Пальма-де-Майорке,  на Ибице, Лазурном берегу и островах Адриатического моря.

А сами вы откуда?

Родился в Московской области, г. Пушкино, получил Диплом Инженера-Технолога Продуктов Общественного Питания закончив Российский Государственный Университет Туризма и Сервиса и первые 15 лет работал в лучших ресторанах Москвы, с лучшими шефами.

Выбор профессии был случайным или Его величество случай?

У меня бабушка всю жизнь работала на кухне. Я вдохновлялся блюдами, приготовленными ею в русской печи — тыквой,  запечённой целиком с пшённой кашей, например. А какие пироги в русской печи и куличи на праздники! А её мочёные яблоки, квашеная капуста из погреба! Земляника с творогом из козьего молока — это же сказка!  А все эти сырники, запеканки, суточные щи на козлятине!  Такие приятные воспоминания из детства не прошли даром. После школы я искал себя бросив три университета, после чего за компанию пошёл в ПТУ учиться на повара . Но там вдохновляться было особо нечем. Попал на одно производство. Там мне не повезло с шефом и вообще с производством — это была офицерская столовка. Я уже думал уходить из профессии, но попал в московский кафе-клуб «Бункер» в центре Москвы, где и узнал о выставке «ПИР». Она тогда ещё проходила на Манеже, потому что «Крокуса» не было. На выставке я увидел мишленовских шефов, познакомился с Юрой Рожковым, с Костей Ивлевым, Игорем Коняхиным, Андереем Маховым. Именно тогда я проникся профессией, увидел, что люди с гордостью надевают китель, колпак с фартуком.  Вот тогда-то у меня и загорелись глаза.

Какая вам кухня ближе всего?

Я ценю разнообразие. Даже если ты обожаешь белужью икру и барабулю — настанет день, когда захочется жареной картошечки или простого салата. Чем больше насмотренность шефа и знание техник, тем шире он смотрит на продукты и технологии. Чем шире насмотренность, тем больше вариаций для экспериментов.  Важно всё: понимание  паназиатских соусов и кавказских традиций, знание лучших производителей и поставщиков мяса, понимание  сезонности овощей. Поэтому я постоянно расширяю свой кругозор, выезжая на профильные выставки. Я не считаю зазорным ездить на стажировки к крутым шефам или участвовать в качестве волонтёра в гастроужинах с лучшими поварами.

Как вы оцениваете Сочи с точки зрения ресторанной жизни?

У курорта высокий потенциал. Всё благодаря плотному туристическому потоку. Он позволяет открываться новым ресторанам в интересной конкурентной среде, бороться за гостя. А высокая конкурентная среда порождает высокое качество питания, сервиса и обслуживания. И да, я обожаю абхазские продукты, местные мидии, барабульку, калкана, дикоросы локальные, маринованный бамбук, лимоны абхазские. Считаю, они ничем не уступают узбекским. Для приготовления сорбета и десертов я лучшего лимона ещё не находил. Даже работая на Сахалине, я заказывал туда абхазские мандарины и лимоны.

Как вы оказались в команде London Restaurant Group?

С Алексеем Павловым и Георгием Хвистани я знаком давно. И поскольку сеть ресторанов LRG постоянно растёт, развивается и создает новые интересные концепции и рестораны, естественно у компании есть запрос на специалистов и руководителей. Компания развивает творческий потенциал, выращивает специалистов и руководителей внутри сети. Сейчас я в качестве бренд-шефа занимаюсь концепцией, составлением меню и формированием команды. Вот уже 11 лет «Синдикат» занимает почётное место среди лучших ресторанов города Сочи, и, наверное, выход на новый уровень потребовал вливания свежей крови — с новыми взглядами, актуальными трендами, современным подходом.

Это означает, что помимо обновления меню, вы ещё и команду меняете?

Совершено верно, я пришёл обновить и команду. У нас уже появилась замечательная новая управляющая Светлана и несколько толковых су-шефов. Благодаря поддержке Георгия Хвистани, мы сможем выйти на новые высоты, сформировать безупречный сервис, сделать классный продукт по честной цене и радовать жителей Сочи и  гостей курорта.

Как будет обновляться меню? Сейчас «Мясной Синдикат» — это немножко эклектика. Много чего-то нордического, но при этом есть и абсолютно южное — то есть  такая географическая и этническая эклектика.  Что изменится с вашим приходом?

Мы уже сформировали концепцию, меню будет обновлено на 80%. Красной нитью пройдут локальные сезонные продукты —  лучшее мясо плюс премиальные ингредиенты со всего мира: иберийский хамон, итальянские сыры,  пьемонтский трюфель, японская мрамогная говядина Вагю.  Разумеется, отдадим должное и гостям, которые не едят мясо. В меню будут морепродукты,  рыба, овощи. Вероятно, мы сделаем ресторан чуть более демократичным, но респектабельность останется. В общем, будем создавать вкусную еду из свежих сезонных ингредиентов на любой кошелёк и желудок.

Какие сезонные новинки появятся в самом обозримом будущем?

Начинается сезон зимнего трюфеля, он обязательно появится в меню. Будет осенняя утка, много грибов, хурма, мандарины, фейхоа, инжир. Утка, кстати, появится и в европейской подаче, и по-пекински. Томлёный козлёнок и свинина, конечно же. Всё это уже висит в камере вызревания мяса, мы готовим проработки, проводим первые дегустации. К концу ноября я приглашаю всех наших гостей на обновлённое меню.

Какие ещё премьеры будут?

Сейчас мы ведём переговоры с лучшими шефами, отмеченными гидами Michelin и рейтингами «50 лучших ресторанов мира» о проведении совместных гастрономических ужинов. Подобный формат всегда вдохновляет молодых поваров, а гостей удивляет новым взглядом на еду. И потом, это же отличная возможность попробовать авторскую питерскую, дальневосточную или европейскую гастрономию, не выезжая за пределы Сочи.

В «Мясном Синдикате» грандиозная винная карта. При составлении нового меню вы как-то обыгрываете тему фудпэйринга?

Безусловно. Мы плотно работаем с нашими бартендерами и сомелье,  выстраиваем закуски под представленное в карте вино и подбираем вина под наше меню. Кстати, 80% наших гостей предпочитают красные вина. Поэтому в меню будет много мяса, дичи. Для тех 20%, которые любят белые вина, тоже будет соответствующее гастрономическое сопровождение.

Если бы в меню появилась глава «Шеф рекомендует», какие два блюда вы бы жарко рекомендовали гостям?

Все блюда, которые я буду добавлять в меню в ближайшее время  , будут пропущены через команду нашего ресторана, через фокус-группу гостей, концептологов, которые дегустируют новинки вместе со мной. Поэтому каждое блюдо будет рекомендовано мной.

Чем вы вдохновляетесь в работе?

Классными продуктами, общением с фермерами, гостями ресторана и даже с продавцами на рынке. Как можно не вдохновиться, когда гость благодарит тебя за классное сочетание и отличный выбор первоклассных продуктов ?. Если ты первым пришёл на рынок, отобрал лучшие ингредиенты — как можно ими не вдохновляться, неся радость и удовольствие гостю?!

Какая подача блюд вам ближе? Что сейчас в тренде?

Нордик, минимализм,simple,комфорт-фуд. На мой взгляд, в рамках каждой концепции уместно сочетание двух или трёх стилей.  Я бы с удовольствием попробовал какие-то интересные авторские прочтения блюд. Мой стиль — это классическое сочетание базовых вкусов и ингредиентов на тарелке через авторское осмысление.

Вспомните первый месяц жизни в Сочи. Был какой-то локальный продукт, который стал для вас откровением?

Каждый год на юге я открываю для себя всё новые и новые продукты. Конечно же, отдельный восторг — копчёная черкесская груша.  Сочинские и абхазские мандарины, хурма, фейхоа, черноморский морской петух, калкан, султанка осенняя, черноморские мидии — здесь настолько разнообразная палитра вкусов, что экспериментировать с ними на кухне «Мясного Синдиката» — концентрированное удовольствие!