«Как в Москве»: Полендвица, BEEFкон и скандинавские мотивы

В самом концептуальном гастропабе Сочи появились новинки, способные удивить смелым смешением национальных кулинарных традиций, выразительными вкусами и самой незаурядной подачей. За вкусными хитами стоит Виктор Воронин, который не только переосмыслил меню заведения, ввёл любопытные ноу-хау на тему мяса и рыбы, но и дополнил будние дни колоритными ланчами, а выходные кулинарными мастер-классами для взрослых и детей.

Виктор — в London Restaurant Group он уже почти пять лет, и за это время прошел все этапы от рядового повара до мастер-шефа «Хмели & Сунели». И вот — очередной полигон для творчества и гастрономических экспериментов. Надо сказать, что к экспериментам Виктору не привыкать — об этом говорит его весьма неожиданный путь в профессию. Получив в заполярном Мурманске диплом воспитателя, да еще и с дополнительной квалификацией по экологии, молодой человек, казалось бы, должен был отправиться претворять в жизнь чудеса педагогики. Но тут вмешался... нет, не случай. Вмешались родители, которые посчитали, что сыну пора научиться жить самостоятельно, и отправились в длительный отпуск, оставив парня одного.

Первые шаги в кулинарной области Виктор получил в японской кухне. Досконально изучив философию и технику экзотической гастрономии, повар не просто стал безупречным в этом направлении — он влюбился в выбранное дело. А дальше были рестораны большие и маленькие, запуск новых проектов, разработка меню в стиле кухонь всех стран и континентов, многочисленные авторские находки и, наконец, Сочи и London Restaurant Group.

Постоянные гости гастропаба «Как в Москве» уже распробовали новинки, которые появились в меню заведения с приходом Виктора Воронина, оценили ценовую демократичность блюд и удобство ланчей.

Мне сразу показалось, что заведение должно ориентироваться на людей с действительно средним достатком. Разумеется, я оставил в меню премиальные блюда, но крайне доступных позиций теперь больше. Я убеждён, что ресторан должен быть наполнен людьми в течение всего дня, а не только вечером, поэтому теперь, утром гостей радует обширный перечень завтраков, с 12 до 17 часов обеденные сеты из трех блюд. Я рад, что обеды оказались востребованы. А ещё я подумал, что в «Как в Москве» не хватает кавказского колорита. Однако взять и ввести в меню слишком очевидные образцы локальной кухни было бы не совсем правильно по отношению к самом у формату гастропаба, поэтому я постарался это сделать очень ненавязчиво и слегка завуалированно. Кажется, всё получилось, — рассказывает шеф-повар.

Определённо получилось! Ярким примером такой деликатной адаптации и переосмысления блюд на кавказский мотив стал свиной стейк, маринад которого полностью соответствует грузинской рецептуре. Или надсечённый морской окунь — его повар маринует в тархуне. К рыбе, кстати, у Виктора особое, очень трепетное отношение, что вообще свойственно людям, которые родились и выросли на севере.

Северные рыбы более жирные, «нагулянные», сочные. Я взял местные травы, черемшу, и дары северных вод зазвучали у нас по-новому, — делится секретами шеф. Из авторских сочинений на терму рыбы в гастропабе непременно стоит попробовать мурманский лосось, засоленный по-поморски, — он подается с хрустящим багетом и шариками домашнего сливочного масла, панированными в пудре из водорослей. Или малосольную скумбрию, приготовленную по скандинавским рецептам. Или фирменную уху «Воронин», которая подаётся с горящим угольком, двумя рыбками копчёной мойвы и рюмкой ледяной водки. Ну, и разумеется, отдельной главой в меню представлены рыбные варианты аккомпанемента к пиву: скумбрия, барабуля и мойва собственного копчения.

Вернёмся к мясу. Помимо свиного стейка, который уже стал фаворитом среди гостей, в меню представлен еще целый ряд отменных и крайне необычных блюд, разработанных новым шефом. Вот вы знаете что такое BEEFкон? — Это абсолютно авторская находка Виктора, которая представляет собой аналог бекона, но из говядины, то есть варёно-копчёная говяжья грудинка собственного приготовления. BEEFкон в гастропабе «Как в Москве» входит в состав ассорти домашних мясных деликатесов, где компанию ему составили полендвица из свиного карбонада (местная вариация на тему традиционной белорусской закуски), бекон и копчёные свиные рёбра.

Неожиданным вкусом удивит вас и копчёный холодец, который тоже не обошелся без бифкона (похоже, появился новый гастрономический тренд). Готовится фирменный холодец на копчёных говяжьих костях с индейкой. И прежде, чем залить мясо студнем, добавляется тот самый бифкон, — именно он дарит блюду вкус, который вы совершенно точно больше нигде в Сочи не встретите.

Еще один новый бестселлер заведения — свиная рулька. Да, эта позиция — must eat всех пивных ресторанов. Но рулька от Виктора Воронина – это нечто особенное. Её секрет в маринаде: для того, чтобы мясо стало особенно нежным и легко сходило с косточек, его томят в луковой шелухе 24 часа. Ну, и разумеется, важную роль играют специи, которые навсегда останутся гастрономической тайной заведения. В разделе первых блюд тоже появились позиции, которые представлены только в гастропабе «Как в Москве». Помимо ухи, приготовленной по родовому рецепту повара, в меню есть еще одно ноу-хау Воронина. Это чешский картофельный суп с корнишонами и жареными колбасками. Красивый, сытный, колоритный — праздник, а не суп!

Как и положено формату гастропаба, всё это вкусное великолепие находится в безупречном балансе с самой масштабной в Сочи пивной картой, насчитывающей более 50 сортов пива со всего света. По словам шеф-повара, кухня не просто выстраивается вокруг напитков, а напитки — вокруг еды: здесь всё подчинено законам гастрономического равновесия. Так, в приготовлении той же полендвицы повар ориентировался на тёмные сорта пива, а фирменный мурманский лосось, по замыслу шефа, должен раскрыть все нюансы лагеров.

Следовать рекомендациям или нет — решает каждый для себя. Можно и просто заказать копчёную рыбку и съесть её с бородинским хлебом. А можно прислушаться к авторитетному мнению шеф-повара и оценить кухню по предложенному сценарию (это особенно актуально для тех, кто в заведении впервые). А сценарий звучит как музыка. Начинать трапезу повар рекомендует с тапасов и аперитива: винегрет на небольших листах салата айсберг с местной хамсой действительно великолепно сочетается в вином. Затем есть смысл перейти к салатам. Например, салату в азиатском стиле с язычками барашка. Далее смело пробуйте блюда из хоспера — аромат дымка сделает ужин особенно атмосферным.