Русское море в Sea Zone

Русская кухня сегодня в тренде. Гречка с потрошками, соленые помидоры, квашеная капуста и квас — пока Европа открывает для себя то, что нам знакомо с детства, русские повара покоряют The World’s 50 Best Restaurants и продолжают воплощать бескомпромиссную русскую кухню с аутентичными вкусами, превосходными продуктами и изящным исполнением.

Русская рыбная кулинария еще более самобытна и сложна. Это золотой фонд наших гастрономических традиций. И обыграть это наследие на современный лад — искусство особое, требующее большого поварского таланта, исключительно свежих продуктов и вдохновения. В Sea Zone все эти звезды сошлись. Этим летом заведение представляет просто невероятное меню, основу которого составили дары Черного и северных морей.

Барабуля, камбала калкан, ставрида, анчоус, дорадо, форель — наступивший сезон в ресторане у самой воды пропитан ароматами и вкусами Черного моря. Новое меню стало своеобразным гастрономическим дневником путешествий бренд-шефа London Restaurant Group Тимура Агзамова и шеф-повара ресторана Дмитрия Лесного по черноморскому побережью.

В этом сезоне мы создали абсолютно новую концепцию, которая целиком и полностью отражает локальный продукт. Только российская рыба, только русская икра, только черноморские мидии. Кстати, мидии наша команда нашла в Большом Утрише — заповедной курортной зоне Анапы. Прекрасное качество этого продукта и все нюансы вкуса гости могут оценить, выбрав любой из почти 25 вариантов приготовления и подачи, — рассказывает Тимур Агзамов.

Раздел «Черноморские мидии», под который в Sea Zone выделили отдельную страницу меню, действительно впечатляет. Жареные с дальневосточным кальмаром или чесночным маслом, в белом вине или с томатным соусом по-батумски, с креветочным маслом или тёртым пармезаном, — выбор будет непростым. Черноморская рыба тоже представлена во всех вариациях: от нежнейших стейков на пару и гриля до аутентичных рецептов. Разумеется, просто необходимо заказать жареную барабулю, которую повар готовит именно так, как это делали испокон веков в Сочи и Абхазии: панировали в кукурузной муке и обжаривали в кукурузном масле до хрустящей корочки.

Морская тема в меню Sea Zone раскрывается и в разделе первых блюд (чего только стоит большая уха из катрана и морского карася или Том Ям с дорадо), и в закусках (например, паста из тунца), и северными вариациями. Так, мурманский лосось здесь подают в виде стейка, треску — в формате закуски из печени, икры лосося и паштета из шпрот, а камчатского краба — приготовленного на пару с острым соусом.

Особая гордость нового меню — русская икра. Мы как-то неправильно под словом «икра» стали понимать исключительно лососевую икру. А ведь есть же превосходная икра щуки, трески, горбуши, палтуса. При правильном засоле и приготовлении любой из этих видов — подлинный деликатес! Если в Европе делают боттаргу — сушат икру кефали, то у нас ребята тоже готовят просто фантастическую вяленую икру — ту же самую икру кефали, палтуса. Мы всё это умеем делать, но на какое-то время ушли от своих истоков, забыли как это делать. Пришло время возрождать традиции, — уверен бренд-шеф Тимур Агзамов.

Надо сказать, что раздел «Российкая икра» в меню Sea Zone для многих станет гастрономическим откровением. Помимо уже упомянутой боттарги — копченой икры кефали, здесь есть и икра щуки, и пробойная икра минтая, трески, сазана, окуня, судака, сига. Подается этот русский деликатес с хрустящей чиабаттой и сливочным сыром или в торте из черемуховых блинов с икрой.

Локальность продуктов в ресторане у самого моря не ограничивается рыбой. Розовые кубанские томаты, местные овощи, перепёлки из Хосты, лучшие приправы и специи — в каждом блюде здесь чувствуется южный колорит. И всё-таки первую скрипку играет море. По словам Тимура Агзамова, меню в Sea Zone постарались составить таким образом, чтобы даже десерты не перебивали настроение моря. Лучшие вина, домашние сорбеты и авторские десерты — каждое блюдо здесь призвано окутать гостя романтикой моря и оставить долгое послевкусие — послевкусие яркое, наполненное грёзами и музыкой ветра. Вам непременно захочется вернуться сюда, чтобы испытать эти мгновения смутного счастья вновь.