Испания на вкус – интервью с Алексеем Павловым

Все чаще в Сочи приезжают именитые шеф-повара со всей России. И вот на кулинарном небосклоне нашего города зажглась еще одна звезда – Алексей Павлов, шеф повар испанского ресторана «Barceloneta», не так давно распахнувшего свои двери для жителей Сочи. Стоит ли говорить, как сложно шеф-повару выкроить свободное время для беседы? Однако журналу «Дорогое удовольствие» удалось встретиться с Алексеем и поговорить о его успехах, учителях и о том, как создать на побережье Черного моря настоящий уголок традиционной каталонской кухни.

Работа шеф-повара требует преданности и бесконечной любви к профессии. Как и когда родилась ваша страсть к кулинарному искусству?
В детстве мне нравилось готовить, я часто помогал в этом бабушке, но никогда не думал, что это станет делом моей жизни. После окончания школы, когда возник вопрос о дальнейшем пути, в голову пришло спонтанное решение – стать поваром. Сейчас могу сказать точно, я сделал правильный выбор – теперь это моя жизнь, то, что окружает меня постоянно, то, без чего я не могу представить себя.

Как складывался ваш профессиональный путь?
Во время практики по приглашению друга я приехал на стажировку в Москву – мне так понравилось, что после учебы я вернулся в столицу снова. Сразу же погрузился в процесс с головой, пробовал себя во всем. Набирался опыта и переходил во все более и более известные рестораны Москвы. Естественно, моей главной целью было стать шеф-поваром. Я работал в «Luciano» су-шефом, когда мне предложили ведущую должность в ресторане восточной кухни. Новые для меня обязанности шеф-повара, незнакомая кухня с ее культурными особенностями – стали большим шагом к развитию. После этого стал шефом в одном мясном ресторане, потом – в заведении с европейской кухней. Я старался не ограничивать себя одним направлением – работал с русской кухней, с итальянской, с восточной. Думаю, все сложности, с которыми я сталкивался на своем пути, только пошли мне на пользу – я не боюсь работать с любой кухней, готов ко всему и знаю, как решить ту или иную проблему. Путь поварского мастерства нескончаем: век живи – век учись.

Расскажите о своих учителях. Какое влияние они на вас оказали и чему научили?
Мне посчастливилось работать с такими мастерами своего дела, как Константин Ивлев, Илья Захаров, Максим Рыбаков, Евгений Чередниченко. Я всегда старался брать от уроков по максимуму: перенимал сильные стороны, знания и опыт, учился на чужих ошибках. Также мне довелось поработать с французским шеф-поваром Режисом Тригелем – он обучил меня кондитерскому искусству. Это совершенно отдельная, не похожая ни на что сфера, которую мне удалось постичь благодаря Режису. Работа шефом – это постоянная практика, взаимодействие с другими профессионалами, этого никогда не узнаешь из книг. Только на собственном опыте.

До проекта «Barceloneta» вы работали шеф-поваром в одном из самых больших рыбных ресторанов Москвы «Erwin. РекаМореОкеан», что стало главным поводом, чтобы приехать в Сочи и запускать концептуально новый для города ресторан?
Когда я узнал об идее ресторана «Barceloneta» и получил предложение стать в нем шеф-поваром, я сразу заразился идеей воплощения испанских гастрономических традиций в Сочи. Когда я бывал в Испании, всегда с особым интересом относился к местной кухне. Обсудив с ресторатором Георгием Хвистани будущий проект, я понял, насколько схожи наши взгляды. Для меня намного важнее не где, а с кем работать. Важен моральный дух и общая цель. А наша цель – показать всю «вкусную» суть Испании.

Конечно, тяжело было оставить Москву и приехать в Сочи. Ведь переезд получился довольно спонтанным и неожиданным. До этого я бывал в Сочи только по работе – устраивал гастрономические ужины в ресторане «Magellan», который тоже входит в London Restaurant Group. Но сейчас «Barceloneta» стал для меня и семьей, и всей жизнью.

Концепция ресторана «Barceloneta» во всем стремится передать дух культурной и гастрономической Испании, открытая кухня также способствует этому?
Находясь в Испании, я всегда посещаю множество ресторанов, чтобы лучше понять местную культуру и гастрономические традиции этой страны. Большой популярностью пользуется формат открытой кухни – в этой душевной, общительной стране важен постоянный контакт между гостями ресторана и поварами. Несмотря на рабочую суету, они всегда найдут время для улыбки, общения с клиентом или совета по меню. Местная кухня меня поразила своей широтой и щедростью.

Посетив Испанию, вы открыли для себя новые грани кулинарного искусства?
Когда мы приступили к реализации проекта, то все поездки в Испанию совершались уже с конкретной целью – мне нужно было всецело погрузиться в атмосферу испанских гастрономических традиций. К счастью, мне представилась возможность работать на кухне знаменитого на всю Барселону ресторана «El Quim de la Boqueria». Там я из первых уст узнал обо всех особенностях и технологиях приготовления традиционных блюд, о секретах и тенденциях каталонской кухни. Например, отдельно для себя я отметил поразительное разнообразие блюд из яиц – эта особенность нашла свое воплощение в меню завтраков ресторана «Barceloneta». А в скором будущем сам шеф-повар и владелец ресторана «El Quim de la Boqueria» Quim Marquez приедет к нам и передаст свои бесценные знания нашим поварам. Гости «Barceloneta» смогут лично присутствовать на завтраках, приготовленных знаменитым шефом.

Расскажите о коллаборации с трио испанских бренд-шефов. Как началась ваша совместная работа?
Так как Георгий очень часто посещает Барселону, у него есть друзья в Испании, благодаря которым нам удалось найти команду поваров, среди которых Ricard Martinez, Jordi Blanch и Xano Saguer. Услышав о проекте «Barceloneta», они с удовольствием согласились стать частью нашей команды и выступить бренд-шефами ресторана. Наша совместная работа началась именно в Испании, где мы разрабатывали меню для «Barceloneta». А приехав в Сочи, наши испанские коллеги помогали обучать поваров правильности приготовления блюд, делились своим опытом. И, конечно, мы приступили к воссозданию аутентичных каталонских блюд на нашей кухне.

Работать с испанскими шефами – это уникальный опыт. Они настоящие профессионалы, позитивные и интересные люди, которые всегда готовы к сотрудничеству, общению и развитию. Мы легко находим общий язык и быстро приходим к компромиссам. Когда же возникает языковой барьер, нам всегда помогает язык кулинарного мастерства.

Как вы создаете меню для ресторана «Barceloneta»? Вы стремитесь внести что-то новое или максимально точно передать традиции испанской кухни?
Наша цель – представить гостям всю палитру испанской кухни во всем ее многообразии: это и знаменитая паэлья, и закуски, и восхитительные десерты. На основе кулинарных традиций Испании мы создаем и новые рецепты – их в нашем меню достаточно. Совсем скоро мы поставим витрины с порционной пиццей и тапасами – их ассортимент не будет уступать своим разнообразием лучшим тапасным Барселоны. В сентябре мы снова едем в Испанию, чтобы перенять кулинарные традиции басков – этот народ знаменит своими мясными блюдами. 

Мы хотим, чтобы гости «Barceloneta» смогли почувствовать всю атмосферу Испании как в гастрономии, так и в культуре. Многие, оказавшись в этой стране, не пытаются найти настоящие аутентичные рестораны, обедают в туристических местах и упускают многогранный и сложный дух традиционной испанской кухни. В «Barceloneta» мы постарались воплотить незабываемый колорит Испании и сделать блюда, основанные на классических национальных рецептах. Настоящие испанские рестораны – редкость не только для Сочи, но и для всей России, поэтому перед нами стоит грандиозная цель – создать место, где любой желающий сможет прикоснуться к традициям многогранной испанской кухни, к гастрономической культуре этой страны.

Отдельно хочется выделить паэлью, которую особенно отмечают гости «Barceloneta».
В нашем меню представлена целая палитра настоящей испанской паэльи: «Паэлья seafood», «Паэлья King size», «Паэлья с крабом», «Черная паэлья и дары Черного моря», «Паэлья с печеными овощами Jasper», «Паэлья Пикассо», «Паэлья и Креветки карри», «Паэлья пикантная с курицей», «Паэлья и большие раки». Но особенно хочу отметить аутентичную «Паэлья seafood», в основе которой традиционная каталонская рецептура. Процесс ее создания довольно специфичен – соус из овощей, специй, вяленых томатов и копченой паприки томится в течение 8-ми часов на очень медленном огне. И лишь одна ложка этого ароматного соуса попадет в готовое блюдо. Также важна толщина идеальной паэльи – максимум три рисовых зерна. Сначала мы готовим ее на огне, после запекаем на углях в хоспере – только так можно добиться необходимой структуры рассыпчатого риса и чуть хрустящей корочки. Настоящая каталонская паэлья, классическая в каждой детали, может казаться непривычной. Ведь даже в Испании некоторые рестораны работают для туристов и адаптируют свои блюда под более широкую непритязательную публику.

Чтобы передать истинные вкусы испанской кухни, необходимы не только оригинальные рецепты, но и традиционные для них продукты. Как происходит отбор тех самых продуктов?
Мы подошли к вопросу выбора продуктов очень тщательно. Когда наши испанские коллеги приехали в Сочи, первой задачей для нас был поиск местных продуктов, которые идеально подойдут для воссоздания вкуса аутентичной каталонской кухни. Кажется, нам пришлось перепробовать все существующие сорта риса, чтобы выбрать идеальный. И так происходило абсолютно с каждым продуктом. Особенно тщательно отбирались базовые продукты, на которых строится испанская кухня, и, конечно, масло, рис, томаты и морепродукты. Мы сделали все возможное, чтобы максимально разнообразить выбор последних. У нас есть огромная витрина с обилием рыбы и морепродуктов, а также аквариумы с лобстерами, морскими ежами, устрицами, гребешками, крабами разных видов: есть и краб-колючка, и волосатик, и камчатский. Основной уклон мы сделали именно на средиземноморские продукты.

Планируются ли еще поездки в Испанию?
Следующую поездку мы планируем уже с командой наших поваров – важно, чтобы все ребята почувствовали эту атмосферу, увидели все своими глазами, ну и, конечно, попробовали испанскую кухню от первоисточника. Кроме того, обязательно привезем и Испанию к себе – мы будем постоянно приглашать поваров из разных уголков этой страны для обмена опытом, общения и создания чего-то по-настоящему нового. Наши испанские бренд-шефы также регулярно будут приезжать к нам для введения новых испанских позиций в меню и осуществления постоянного контроля качества блюд и их рецептур.

А чем будете удивлять гостей?
Гостей нашего ресторана ждет гибкое, постоянно обновляющееся меню: закуски, супы, новые рецепты паэльи и, конечно же, собственное авторское меню. Мы не будем останавливаться на достигнутом и продолжим и дальше посещать великую и многогранную Испанию для поиска самых необычных, самых восхитительных ее блюд. 

Кроме того, скоро гостей нашего ресторана ждут потрясающие мероприятия – ужины от зарубежных шеф-поваров. Такие именитые мастера не часто соглашаются приехать в Россию, но проект «Barceloneta» заинтересовал многих из них. Начнем серию таких «звездных» ужинов мы с Emilio Ortega, исполнительного директора и креативного шеф-повара компании Josper.
И, конечно, мы продолжим и дальше проводить в нашем ресторане полюбившееся многим гостям «Шоу тунца».

Еще один знаковый проект, который в ближайшее время мы хотим запустить для наших гостей – камерные ужины-мастер-классы. Гости, находясь со мной за одним столом, собственными глазами увидят, как рождаются лучшие блюда Каталонии, раскроют секреты испанской кухни и окунутся в культуру этой страны. В пространстве, рассчитанном всего на 12 персон, мы погрузимся в мир гастрономических опытов и экспериментов. Кроме того, в тандеме со мной выступит шеф-бармен Евгений Ясинский. Только представьте: ужин в приятной компании, который вам презентует шеф-повар ресторана, потрясающий вид на закат, море…

Думаю, у вас не осталось сомнений в необходимости срочно посетить ресторан «Barceloneta».