London Restaurant Group - «Ждите больших побед!»

Шеф-повара London Restaurant Group подводят итоги 2020-го и делятся планами на год грядущий 

Получение премии GQ, открытие Bar London после реконцепта и нового ресторана Sea Bus, приглашение новых звёзд в команду и проведение гастрономических фестивалей уникального формата — вопреки многомесячной «заморозке» работы общепита, London Restaurant Group успела за 2020 год столько, сколько иные не делают и за пять здоровых, не омрачённых вирусами лет. Каким он стал, этот странный 2020-й,  чего ждать гурманам в наступившем году? — О победах и перспективах рассказывают сами повара.

Алексей Павлов, бренд-шеф London Restaurant Group

Судя по количеству запущенных проектов, пандемия не сильно нарушила ваши планы в 2020 году, верно?

2020 год стал очень насыщенным в жизни и работе, дал большую почву для размышления, понимания, что необходимо вовремя меняться и не останавливаться. Во время пандемии я усиленно готовился к открытию Bar London, пригласив в команду Алексея Шилина, с которым начали разрабатывать меню и собирать команду. Буквально 10-го декабря провели с ним очередной гастрономический ужин в четыре руки. Стоя в полном зале интеллигентных и красивых гостей, я понял, что именно таким я и вижу этот ресторан.

Параллельно в голове прокручивал, каким хочу видеть новый проект  — ресторан Sea Bus.  Собирать кухню ресторана тоже стало испытанием, так как идея была создать место, где любой гость будет чувствовать себя комфортно в плане ассортимента, атмосферы, ценовой политики, уникального расположения с видом на фонтаны и парк из пальм. И уже в тот момент я знал, кого вижу в этом проекте, с кем смогу создать то, что планирую. Я пригласил Антона Панкова, которого знаю уже 13 лет. Поработав с ним в нескольких проектах, я точно знал, что именно он должать встать во главе этого ресторана . С ним мы проработали меню, взяли качественные недорогие продукты и создали 50 уникальных блюд, которые уже два месяца пользуются спросом у наших гостей.

2020 год стал щедрым и на награды — премия GQ досталась Barceloneta в номинации «Лучший региональный ресторан». Были и персональные награды. Что стоит за такими громкими успехами?

Каждая награда важна, потому что понимаешь: всё, что мы делаем с моим руководителем Георгием Хвистани, — создание фестивалей, интерактивных блюд —  приносит не только удовольствие, но и высокое признание. Это означает, что мы на правильном пути. И это только начало! Если говорить о фестивалях, то в ушедшем году их было достаточно. Это легендарная акция «Лови тунца» (каждую неделю прямым рейсом прилетал тунец весом 30 кг, при гостях в зале я его разделывал, затем все выходные действовало специальное меню из 12 блюд.  Был фестиваль лисичек, в рамках которого я создал специальное меню из локальных продуктов. Провели мы фестиваль бутифар. Это испанские колбасы, приготовленные из локальных продуктов по особой технологии. А ещё мы провели южный фестиваль, в котором я собрал различные продукты с местным колоритом и с помощью испанских технологий сделал сет из четырёх блюд.

Какие планы на 2021 год? 

Их много, намного больше, чем в 2020 году Мы запускаем авторское мороженое «Айс макаронс» из миндальной оболочки и мороженным внутри с пятью разными вкусами. Это мороженое можно будет попробовать не только в ресторанах группы LRG, но и в торговых центрах.  Будет и ряд других премьер, но о них чуть позже.

Алексей Шилин, шеф-повар Bar London

Как давно вы давно в профессии?

Я не планировал стать поваром. 22 года назад я мечтал стать чемпионом мира по фехтованию. Я являюсь мастером спорта. Я был дьявольски быстр, умел побеждать, но серьёзная травма колена изменила всё. Нужно было менять свою жизнь. С самого детства я умею готовить. Мне это интересно. Я понял, что хочу связать жизнь именно с этим. Повар — одна из немногих профессий, где нет рамок, не существует потолка. Кухня постоянно развивается. Я смешал творчество и ремесло. Пожалуй, это главный принцип. Если говорить об опыте и географии, то я работал в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Челябинске, запускал проекты в Иркутске, Ялте. Было и обучение в Англии, Испании, были и собственные рекорды. Например, в Мурманске я готовил самый большой ужин за Полярным кругом — это À la carte на 110 персон. В итоге мы отдали 660 блюд! Кроме того, я кормил, наверное, всю верхушку нашей страны и очень большое количество звёзд.

Вы возглавили кухню обновлённого Bar London. Как это было?

С сетью London Restaurant Group я знаком давно. Я прилетел в Сочи из Петербурга в 2014 и влюбился в этот город. Для меня это было ярко, вкусно, тепло! LRG — одна из самых сильных сетей в Сочи, и это полностью соответствовала моим амбициям. Мы начали сотрудничество с запуска проекта, который не увенчался успехом. Такое тоже бывает. И вот настал 2020 год. Для многих это невероятно тяжелый год, но лично я за этот период сделал всё то, на что у меня никогда не хватало времени. Я создал школу шефа, проект «Шеф у вас дома», провёл большое количество онлайн-ужинов в числе первых, создал проект «Шеф на Байкале», в рамках которого собрал 12 человек и сделал череду из восьми ужинов, где готовил на Ольхоне, И вот именно летом этого странного 2020-го года меня вновь пригласили в LRG. Когда поступило предложение о создании Bar London, я понял, что это вызов. А значит, нужно выложиться по максимуму. 

Bar London после реконцепта — какой он?

Мы создали абсолютно уникальный формат презентации гастрономического сета — я делаю это сам, общаясь с гостем напрямую. Не первый раз создаётся открытая кухня, но впервые появилась возможность общаться тесно с поваром, шефом, су-шефом. Я считаю, что мы собрали одну из сильнейших команд в городе, а потому мы работаем со сложным продуктом, привозим уникальные вещи. Главным девизом при создании Bar London было «Превосходя ожидания». Когда ты заявляешь такую высокую планку, это обязывает. 

Если говорить о кухне нового Bar London, какая она?

Мы пошли по пути европейской стилистики, у нас кухня «фьюжн». Абсолютно авторская. За основу взяли концепцию классических ресторанов, отмеченных звездой Мишлена. Мы начали создавать сет. Формат дегустационного сета предполагает, что мы знакомим гостя сразу с 5-6 блюдами. Вообще это история про большую любовь. Мы готовим строганов из трубача, одеяло из розового мурманского не отбеленного гребешка, томим бок оленя, готовим классический ростбиф. А ещё у нас самая необычная история солений, потому что я подбирал её по всем нюансам вкусологии. Я начинаю с молодой кукурузы, томлёной в молоке, а завершаю королевской оливкой с ярким перцем пири-пири. То есть мы играем всеми пятью вкусами — от умами до остроты и легкой горечи. Финалом стало дополнение от владельца сети LRG Георгия Хвистани — он предложил добавить 25 г текилы. Еда — это же история про сопереживание, которое нам  дарит органолептика и вкусология. Эта история должна быть страстной и красивой. Например, я открываю крышку, а там фуа-гра на креме из корнеплодов с ферментированными орехами, а сверху — красивейший цветок настурции или горной фиалки. Это тоже про еду, потому что настурция и фиалка съедобны.  Фиалка имеет кислую основу, а настурция чем-то напоминает имбирь. Обо всём этом я рассказываю гостю. Знаете, в составе дипломатического корпуса, я кормил короля Испании. Об этом я иногда рассказываю гостям. И однажды меня спросили:  «Вот ты кормил короля, а сейчас приготовил блюдо для меня. Чем они отличаются?».  Ответ банален до невозможности — Ничем! 

Чего ждать гостям в 2021 году? 

Ждите больших побед! Одна из главных планок на грядущий год — мы планируем войти в ТОП-50 мира. Ожидайте новое меню, серию гастрономических ужинов. Ожидайте звезд общепита, которых мы будем приглашать. Становитесь сами звёздами, потому что всё, что мы делаем, мы делаем для вас.

Антон Панков,  шеф-повар Sea Bus

Осенью 2020 года вы возглавили кухню нового ресторана Sea Bus.  Расскажите о концепции проекта.

Идея была сделать проект демократичного сегмента. Особенность ресторана — невысокие цены на вкусную авторскую кухню и особый вид обслуживания: гости могут самостоятельно забирать свои заказы (предварительно они сами делают заказ, отмечая в меню нужные позиции). И по мере готовности блюда мы приглашаем гостя через микрофон, называя его имя. Такая контактная кухня позволяет создать определенную атмосферу: передавать позитивное настроение гостям, поздравлять их с днём рождения в микрофон вместе с залом. Наша задача была создать место, где гость будет чувствовать себя как дома, и нам это удалось. За основу мы взяли понятные качественные продукты и, применив опыт и технологии, создали меню, в котором каждый найдёт что-то для себя. Даже ребёнок .

В Сочи вы приехали конкретно под этот проект? Расскажите о своём опыте.

В Сочи я хотел приехать ещё раньше, но из-за пандемии планы нарушились.  Приехал только в августе по приглашению бернд-шефа London Restaurant Group Алексея Павлова. В ресторанном бизнесе я с 2003 года. В должности шеф-повара работаю уже 8 лет. Есть опыт работы в White Rabbit Family, сотрудничество с Константином Ивлевым, стажировка в Монако. Вместе с Уильямом Ламберти открывал проект. Начало моего пути было в ресторане Аркадия Новикова, где я стартовал с паназиатской кухни. Позже переквалифицировался на итальянскую гастрономию и работал в известной московской сети пиццерий Bocconcino .

Как вас принял Сочи?

Долгое время я раздумывал и анализировал переезд из Москвы, ведь у меня есть семья и обязанности.  Сочи встретил очень благоприятно, прекрасной атмосферой, климатом и природой. Супруга у меня теплолюбивая, поэтому когда я ей рассказал про идею переехать в Сочи, она поддержала меня. Ну и, конечно, моему пятилетнему сыну южный климат идёт только на пользу .

Что показал первый месяц работы Sea Bus? Гости оценили кухню?

Когда мы открылись 16 октября,  в день моего рождения, я и представить не мог, что у нас все дни будут аншлаги — полный зал гостей от открытия до закрытия! Ну, а  позитивные отзывы и довольные сытые гости — лучший показатель того, что всем нравится идея ресторана.

С какими продуктами работаете?

Продукты абсолютно разные. Их родина — вся география от Чили до России. Мидии, кижуч, форель карельская, устрицы дальневосточные, рапаны, различные моллюски — есть всё.  Например, самое дорогое блюдо стоит 590 рублей. Это стейк из тунца и стейк из карельской форели.

У вас появились и завтраки. Расскажите о них.

Мы делали всё поэтапно, чтобы показать нашим гостям, что это только начало. Запуская небольшую линейку разнообразных завтраков, мы взяли за основу те блюда, которые традиционно любят именно утром: домашние блинчики с различными начинками, омлеты с кетой и крабом, злаковые тосты, яичницы с морским оттенком. Теперь мы ежедневно открываем двери ресторана в 10 и до 12 подаём завтраки.

Какие планы на 2021 год?

Sea Bus — это только первый этап нашей идеи, и в скором времени она станет франшизой. Гостям подобный формат пришёлся по душе, а значит, будем расширяться и удивлять.

Вы в Сочи совсем недавно. Какие-то увлечения у вас здесь есть помимо работы?

Есть одна большая спортивная страсть, которая нас объединила с Алексеем Павловым — это  футбол. На любительском уровне, но тем не менее уже 13 лет продолжаем этим заниматься в своё удовольствие. Два раза в неделю стараемся ездить на тренировки и участвовать в турнире. Кроме того, по выходным выбираемся на природу, в горы, где занимаемся активным отдыхом.