Георгий Хвистани: Неутомленный солнцем

Эксклюзивное интервью руководителя London Restaurant Group Георгия Хвистани для журнала "Дорогое удовольствие" 

После того как в Сочи прошли Зимние Олимпийские игры, сложно было не заметить огромный скачок развития многих отраслей. Поэтому можно сказать, что данные события необходимы для присвоения курорту звания «лучшего» как по российским, так и по мировым меркам. Нам стало интересно, готов ли город к предстоящему чемпионату мира по футболу в 2018 году, сможет ли превзойти успех Олимпиады и предоставить гостям города в полном объеме весь спектр гастрономических изысков, наравне с Москвой и Петербургом. В связи с этим мы решили поговорить с Георгием Хвистани, человеком, которого первым в Сочи начали называть ресторатором, чьи заведения являются визитной карточкой города.

— Георгий, как вы считаете, готов ли Сочи к чемпионату мира по футболу в 2018 году и чем он сможет удивить российских и иностранных гостей?
— На сто процентов уверен, что мы справимся с поставленной задачей, как минимум в гастрономическом сегменте. За последние годы прослеживается большая активность в открытии новых заведений различных форматов – от баров до ресторанов. К сожалению, не у всех получается держаться на плаву, но такова ресторанная сфера – потребитель выбирает лучшее. Тем не менее, каждое заведение меняет взгляды людей на гастрономию в лучшую сторону. И мне приятно, что наша команда London Restaurant Group стоит у истоков формирования чувства вкуса у гостей и жителей города.

— Если я не ошибаюсь, то ваш первый ресторан открылся более 12 лет назад. Расскажите с чего всё начиналось?
— Если быть точным, то первое заведение открылось 14 лет назад. Тогда перед нами стоял выбор: открыть либо кавказский, либо очередной «бесформатный» сочинский ресторан, какие были популярны в те годы. Мы часто ездили в Москву в поисках нового и, посещая столичные заведения, мечтали перенести ресторанную культуру столицы в Сочи. И нам повезло – поступило предложение открыть суши бар – такой же по формату, как в Москве. Было непонятно – будет ли иметь успех другая кухня в Сочи или нет, мы решили попробовать и не прогадали. Это была «Япона мама», которая и по сей день является образцом японской кухни в городе. Несколько лет мы продолжали развивать это направление, регулярно приезжая в Москву для поиска идей, и спустя 5 лет открыли ресторан японской кухни «Сохо». В нем была создана уже более строгая ресторанная атмосфера с модным дизайнерским интерьером.

— А как вам пришла идея создания Bar London?
— Мы были моложе на десять лет, как и все посещали не только рестораны, а еще и модные тусовки, которых в Сочи тогда фактически не было. В то время в московских клубах регулярно выступали известные музыкальные команды, и мы с друзьями часто посещали их концерты. А когда Сочи был объявлен олимпийской столицей – сомнений не осталось – городу нужен подобный формат заведения. Это был Bar London – самый масштабный и значимый проект для нас. Здесь выступило так много звёзд, что до сих пор ни одно заведение в городе не может побить наш рекорд! Долгие годы мы являемся знаковым местом ночной жизни.

— Если говорить о еще одном известном проекте, ресторане SeaZone, который вы запустили практически параллельно с Bar London, что вы можете о нем сказать?
— На открытие ресторана SeaZone меня вдохновил первый визит в Барселону. Кто был в Marítim Restaurant, тот поймет о чём идет речь. У этого города, как бы странно это не казалось, много общего с Сочи. Во-первых, города – столицы Олимпиад (Барселона-1992, Сочи-2014). Во-вторых, основной источник дохода – туризм. В-третьих, оба города достаточно молодые и создают новейшую историю. Также мы схожи горячими нравами, невероятными панорамами, красивыми местами и гастрономическими предпочтениями. Барса, как и Сочи, после Олимпиады стала очень популярным туристическим маршрутом, а с развитием туризма гастрономическая история Барселоны получила узнаваемый во всем мире облик. И на сегодняшний день этот город является настоящей меккой для туристов. Понимая ответственность перед гостями Олимпиады, мы не уставали учиться и искать новое, чтобы соответствовать мировым стандартам. Сейчас я с уверенностью могу сказать – у нас получилось, и SeaZone не уступает Marítim Restaurant. Бренд- шеф Тимур Агзамов создал уникальное меню, в котором только черноморских мидий 20 различных вариантов приготовления. А еще рыба, устрицы и другие российские морепродукты – гордость нашего ресторана и, конечно, гастрономическая визитная карточка города. Также с помощью бренд-сомелье Алекса Мирошева, который вошел в 12 лучших сомелье России в 2016 году, была создана богатая винная карта с более 200 наименованиями вин зарубежных и российских производителей.

— Каждый проект, который открыла ваша команда, ни разу себя не повторил. Не является исключением и Syndicate. Расскажите об истории его создания.
— В одной из командировок в Москву мы посетили стейк хаус. Ресторан был битком, а это значит, что в столице этот формат заведений востребован. Я заказал потрясающий стейк и поймал себя на мысли, что в Сочи до сих пор нет ни одного подобного места. На тот момент у нас уже была профессиональная и по-хорошему амбициозная команда. И вот первый сочинский стейк хаус был реализован за 3 месяца! Это был наш самый творческий проект – вместе с шеф-поваром Дмитрием Градовичем мы сами искали и изучали рецептуру, находили лучшее в России мясо, экспериментировали, налаживали логистику.

В любом стейк хаусе мясо и вино всегда дополняют друг друга, поэтому изначально мы хотели создать винную карту из 100 позиций, но наши поставщики могли предоставить только 45.

Это было печально. Открытие «Синдиката» позволило углубиться в культуру потребления вина, и на сегодняшний день наша карта имеет около 250 позиций со всего мира и является самой богатой в Сочи, чем я очень горжусь.

— А есть ли своя история у «Хмели & Сунели»?
— Здесь я хочу поблагодарить родителей и семейные ценности. Моя мама – еврейка, папа – грузин. Мы с братом выросли в Магадане. У наших родителей было много друзей разных национальностей, и каждый праздник всегда сопровождался огромным количеством яств. Стол ломился от угощений, и гости знали, что приносить блюда по своим национальным традиционным рецептам – признак хорошего тона. Поэтому наше детство прошло очень «вкусно».

Сочи – многонациональный город, в котором присутствует некий культ домашней еды. И, разрабатывая концепцию, наш бренд-шеф Тимур Агзамов создал уникальное «сочинское» меню, которое включает блюда разных народностей России, проживающих в нашем дружном городе. А заодно мы вновь переняли опыт наших московских коллег, которые в то время из-за кризиса стали все больше внимания обращать на локальные продукты, внедряя их в своё меню, но с авторской подачей. В итоге у нас получилось необыкновенное место: самые популярные, всем знакомые с детства блюда, которые одинаково любят и взрослые, и дети, в оригинальной модной и в тоже время по- домашнему уютной подаче, – это делает «Хмели & Сунели» поистине семейным рестораном.

Я горжусь нашим коллективом, в частности Тимуром Агзамовым. Получив признание наших гостей, он все равно не останавливается на достигнутом и регулярно ездит в командировки по России и городам бывшего СССР в поисках оригинальных рецептов от «первоисточника».

— А если говорить в целом, что в первую очередь вы учитываете при открытии нового заведения?
— Мы не занимаемся рисками, как многие коллеги. То, что мы делаем – проявляем внимание и интерес к своему городу. Все «неместные» рестораторы, когда заходят в Сочи, в первую очередь ориентируются на сезон, на работу с гостями курорта и забывают про местного потребителя. А мы, зная пожелания наших посетителей, находясь с ними в диалоге, стараемся адаптировать европейские и столичные тенденции в рамках города Сочи. Для того, чтобы заведение стало успешным, оно мало того, что должно быть в правильном месте, над ним должна работать не просто профессиональная креативная команда, а команда знающая город и его жителей, его историю, каждый уголок, каждое событие, каждый нюанс. И вот когда мы понимаем, что конкретно нам самим, как жителям города, будет интересно, тогда появляется концепция и четкое понимание, как эту идею воплощать.

В отличие от других ресторанов, открывшихся за последние 14 лет, мы постарались сделать все заведения уникальными и не похожими на предыдущие. Все делается с душой, для себя, для своих гостей, которых знаем лично, а многие именитые столичные рестораторы просто делают то, что согласно их статистическим данным, хорошо работает в тех же самых Москве или Питере, но в итоге такие проекты угасают. На мой взгляд их главная ошибка в том, что они не чувствуют города так, как местные. Здесь нужно жить и ориентироваться не только на «московского» потребителя, но и на всю нашу огромную страну.

—А как в Сочи обстоят дела с конкуренцией?
— Конкуренция на рынке есть и это здорово, ведь играть в одиночку всегда скучно. Но мы не видим конкурента, который бы был однозначным примером для подражания. Существует множество отличных российских и зарубежных поваров и рестораторов на кого стоит ориентироваться, но в Сочи их на данный момент нет. Надеюсь, что это временно. Ведь когда на рынок заходит серьезный конкурент, то ты стараешься стать еще лучше, чем есть.

— Все знают, что вы открыли ни один ресторан в Сочи. И без лишней лести скажу, что каждый из них действительно заслуживает уважения. Как удается контролировать и поддерживать уровень качества и обслуживания ваших ресторанов?
— В этом нет ничего сложного, когда у тебя за спиной сильная и профессиональная команда. У нас отличные бренд- шефы, лучший и самый стабильный в городе менеджерский состав, персонал постоянно проходит обучение и повышает квалификацию при помощи коучей и курсов – это мало того, что улучшает уровень сервиса, так еще и делает нас самыми желанными работодателями в этом сегменте. Также у нас отличная арт-команда, работающая с энтузиазмом и любовью к своему делу.

Если вспомнить, то за 14 лет с нами сотрудничало много талантливых поваров и менеджеров. Но не все выдерживали такой темп развития компании. Сейчас в нашей команде два замечательных бренд-шефа, которые занимаются абсолютно разными направлениями. И самое главное, что они находятся в здоровой конкуренции друг с другом в рамках одной компании. Это позволяет экспериментировать, находиться в поиске чего-то нового и смотреть на одну задачу под разными углами, находя в итоге единственно правильное решение.

— Георгий, очень интересно узнать о новом заведении «Как в Москве», которое совсем недавно открыло двери для своих гостей и с чем связан выбор такого названия?
— Когда друзья и гости ресторанов рассказывают о каких-то всевозможных гастрономических изысках, то всегда звучит фраза «я хочу как в Москве...». Приезжая в столицу, ты точно можешь найти любое блюдо, какое пожелаешь – не важно из какого оно уголка мира. На одной улице может находиться десяток ресторанов, заходя в каждый из них, попадаешь в другой город или страну. Мы сохранили этот концепт, только всё это будет под одной крышей, а «перемещать в пространстве» гостей будут блюда и напитки. Вот мы и назвали наш очередной проект – гастропаб – «Как в Москве». А еще это дань уважения городу, у которого мы многому научились – ведь большинство заведений родилось в наших гастрономических путешествиях именно по Москве.

— А каков ваш формат и его отличие от других гастробаров?
— Концепция заведения заключается в том, что мы хотим дать возможность жителям и гостям курорта не просто посидеть за кружкой пенного, а понять сложные и разнообразные вкусы этого древнего напитка. Как в свое время в «Синдикате» мы смогли поднять культуру потребления вина в Сочи, тоже самое мы хотим сделать и с пивом. В нашем ресторане наряду с винными сомелье будут работать и пивные, которые смогут посоветовать гостям подходящий напиток под выбранные блюда. А мы, уж поверьте, подобрали для гостей лучшее из самых различных кухонь мира.

— А сколько сортов пива будет в «Москве»?
— Будет 16 сортов разливного, в том числе 4 крафтового, сваренного в Сочи, и более 40 сортов бутылочного пива. Плюс в гастропабе будет хорошая винотека – самая удобная подборка популярных и всеми любимых вин.

Обычно, когда в нашей стране открывается пивное заведение, то оно получается «заточено» под определенную страну – Бельгию, Германию, Чехию или Англию – так проще и понятнее потребителю. Сочи не исключение. Но мы пошли другим путем и не ассоциируем гастропаб с конкретным местом, а хотим создать именно настроение и стиль нашей родной страны, столица которой – Москва, где так любят пиво. Ну и конечно, чемпионат мира по футболу в 2018 году и прошедший кубок конфедераций сильно подогрели интерес европейских производителей пива к нашему городу, что позволило нам выбрать самых лучших и договориться с ними о сотрудничестве.

Я уверен, что мы сможем предложить гостям идеальные сочетания гастрономии и пивоварения.

— В чём еще уникальность этого заведения?
— Во всем: в локации, в дизайне, в том, что большая часть вещей в гастропабе сделана своими руками, чем мы очень гордимся. Это необычное сочетание помещений на разных этажах. На первом – мы создали уникальный для города интерьер в стиле лофт, который отлично подойдёт для спокойных посиделок с семьёй и друзьями. На втором этаже шумные компании смогут наблюдать за игрой любимых команд на больших экранах, параллельно наслаждаясь одним из самых красивых видов в городе.

— Георгий, вы говорите что сделали в гастропабе подборку блюд со всего мира, а введете ли вы позиции из меню других ваших ресторанов?
— Да, в меню гастропаба вы увидите многие бестселлеры, полюбившиеся вам за 14 лет и идеально сочетающиеся с пенным напитком.

— Было бы неплохо развить такой формат заведений по стране и миру...
— Мы как раз работаем над вопросом, чтобы этот сочинский стартап появлялся во всех регионах страны. Раньше мы делали рестораны как в Москве, а в один прекрасный день в столице появятся рестораны как у нас, в Сочи. А быть может и за границей. Но это будет чуть позже.

— А каковы ваши ближайшие планы?
— На сентябрь у нас запланировано открытие ресторана «Магеллан» в Имеретинской низменности, где будет представлена кухня даров всех российских рек, морей и океанов. Россия богата рыбой, но, как правило, очень сложно наладить поставки. На данном этапе идёт тщательная проработка логистики для быстрой доставки свежих морепродуктов из разных уголков страны.

Я, конечно, могу рассказать о ресторане много, но поверьте, лучше там оказаться, чем читать о нём или слушать.

Наша главная задача на сегодня – продолжать совершенствоваться, чтобы каждый гость в любом из наших заведений чувствовал себя комфортно. Ведь всем известно, что даже самый маленький бизнес требует большой любви и самоотдачи от всей команды, а мы любим свое дело, поэтому у нас точно все получится.

— Что бы вы пожелали читателям нашего журнала или тем кто собирается заняться ресторанным делом?
— Я отвечу коротко: просто любите то, что вы делаете.

Журнал "Дорогое удовольствие" Сочи, август 2017

calameo.com/accounts/4760366
Instagram.com/dorogoesochi