Зухра Караманова: «Главный ингредиент наших десертов — душа»

Гарантированное качество продукции, оригинальные вкусовые сочетания и высочайший арт-дизайн — вот что такое кондитерские изделия собственного производства. Во всяком случае, так принято считать. В London Restaurant Group этот сладкий триумвират не просто возведён в Абсолют: в каждой ягодной корзинке, ореховом торте или печенье здесь буквально на вкус ощущается и тепло человеческих рук, сумевших из муки, яиц и сахара сотворить сказку. Это тепло рук Зухры Карамановой, шеф-кондитера LRG, которая вот уже семь лет пишет сладкую историю крупнейшей в Сочи сети ресторанов.

В преддверии запуска доставки домашней выпечки от «Кулинарной лавки» мы встретились с Зухрой, чтобы узнать, в чем же секрет по-настоящему домашнего вкуса её пирожных, из чего мастер готовит свои легендарные десерты, может ли сладкое быть полезным, и что такое мода в кондитерском искусстве.

- Зухра, все дети обожают сладкое, но лишь единицы становятся кондитерами. Как это было в вашем случае?
- Кондитерским делом я занимаюсь вот уже 18 лет, но пришла в «сладкую профессию» не сразу. Сначала, в качестве дела всей жизни, я рассматривала исключительно медицину, а кулинария была лишь приятным увлечением. Более того, получив медицинское образование, я десять лет отработала в кардиологической бригаде скорой помощи. И лишь позже отец, зная мою душевную привязанность к кухне, настоял на том, чтобы я отучилась на повара. Я так и сделала. Получив диплом повара-кондитера, я долгое время совмещала работу медика с подработкой в ресторане. Кстати, это был лучший ресторан Ташкента. Утроившись туда обычным поваром, я довольно быстро стала шеф-поваром. А дальше все развивалось ещё стремительнее: переезд в Москву, понимание того, что хороших поваров много, а кондитеров – единицы, трудоустройство в качестве кондитера в ресторан на Пятницкой, который специализировался не просто на десертах, а на шоколаде. И затем переезд в Сочи…

- Такой медицинский бэкграунд и понимание физиологии человека наложили отпечаток на то, что вы создаете сегодня на кухне?
- Безусловно. Никакой химии, никаких дешёвых искусственных смесей — это мой главный принцип в работе. Основу всего, что мы готовим в LRG, составляют свежие, очень качественные и экологические чистые продуты. Да, это дороже, чем использовать заменители, но здоровье наших гостей превыше всего. Очень часто, когда мы обращаемся к поставщикам, нам рекомендуют попробовать какие-то порошки в качестве ингредиентов. Однажды я даже попробовала йогуртовый торт, приготовленный на основе такой смеси. Я покрылась сыпью. А ведь сыпь — это лишь внешнее проявление аллергической реакции, только представьте, что происходит с организмом внутри! Более того, если съесть ненатуральный торт или пирожное на голодный желудок, это чревато серьёзным отравлением. Я благодарна руководителям London Restaurant Group за то, что они разделяют мои принципы и позволяют работать с первоклассными продуктами. Если мы используем шоколад, то это лучший шоколад, если нужны ягоды, то это непременно самая свежая малина, клубника или вишня. Более того, у нас есть позиции, которые мы не готовим заранее. Те же ягоды — они не могут долго стоять, например, в паре с йогуртом. А потому все должно готовиться здесь и сейчас.

- А какие технологии позволяют добиться огромных масштабов производства и при этом сохранить ваш фирменный и столь домашний вкус пирогов, пирожных, печенья?
- Разумеется, у нас есть всё: и самое современное, очень дорогое оборудование, и возможность раз в полгода посещать интересные мастер-классы от лучших кондитеров. Но объем ручного труда очень высок. Я убеждена, что только через руки можно вложить душу и добиться максимального качества. Главный ингредиент всех наших изделий — это душа. Уверена, что так будет всегда. Например, конфеты ручной работы. У тебя могут быть и отличные современные формы, и прекрасные ингредиенты, но все волшебство творят именно руки повара. Или пасхальные куличи. Ну, как можно угощения к этому светлому празднику доверить машине? Конечно, я замешиваю тесто для куличей вручную.

- Учитывая количество заведений, куда вы поставляете свою продукцию, это же физически немыслимо…
- Да, мы поставляем свою продукцию в 16 заведений London Restaurant Group, расположенных в Сочи, Адлере и Красной Поляне. И задача выдерживать такие объёмы — действительно непростая. Но команде, с которой мне посчастливилось работать, всё под силу. Эти 22 человека — моя семья. Мы на одной волне, понимаем друг друга с полуслова. Это фанаты своего дела, большие профессионалы и энтузиасты. Вот недавний пример. В Сочи проводился Инвестиционный форум. Нам позвонили в пять часов вечера и попросили к шести утра приготовить для гостей мероприятия тысячу пирожных «птифур». Сразу скажу: абсолютно все кондитерские города отказались помочь, потому что посчитали это невыполнимой задачей. Действительно, «птифур» — сложная технология. Эти мини-пирожные, которые готовятся из бисквитного теста, отличаются оформлением и добавками. А потому приготовить за ночь тысячу таких десертиков — это нереально. Но мы показали высший пилотаж — ни один из моих коллег не ушёл домой, пока мы не закончили. В итоге в 6 часов утра восхитительные миниатюрные пирожные были в Олимпийском парке.

- Если говорить о десертах, то ваши личные вкусовые предпочтения находят отражение в том ассортименте, который вы представляете в заведениях London Restaurant Group?
- Собственно, моё главное предпочтение — это продукция из натуральных ингредиентов. И в этом смысле весь наш ассортимент именно такой: домашний хлеб, пироги, печенье, торты и пирожные мы готовим только из качественных продуктов. Кстати, благодаря такой фанатичной приверженности всему качественному и натуральному, нас выбрали в качестве гастрономического партнёра в дни проведения Олимпиады. Как вы понимаете, это означает, что предварительно наша продукция прошла, мягко говоря, серьёзную проверку у службы, отвечающей за пищевую безопасность гостей и участников Игр. А ещё я не люблю приторно-сладкие десерты. Мой принцип такой: пусть это будет менее калорийное, менее сладкое изделие, но зато его можно съесть много, в удовольствие, не испытав тяжести. Чтобы понять, о чем я говорю, попробуйте мой фирменный десерт — английский классический торт. Это морковный торт, но наши гости не воспринимают его именно так. Я взяла рецепт классического английского рождественского торта и адаптировала его. В результате из сытного и достаточно тяжёлого десерта он превратился в лёгкое и интересное блюдо.

- У вас есть и диетические десерты, верно?
- Скажу больше: к нам часто обращаются люди, страдающие аллергией на определённый продукт. Вот специально для них мы делаем особую проработку диетического питания. У нас есть огромный опыт в этом направлении. Например, в прошлом году мы так серьёзно подготовили постное меню, что люди просто не верили, что весь предлагаемый нами ассортимент не содержит яиц или сливочного масла. Абсолютно всё делалось на фруктах, овощах и орехах. Кстати, в ходе разработки такого меню я сделала много открытий и для себя. Например, узнала, что если банан хорошенько взбить, то он даст пышность бисквита. Гостям настолько это всё понравилось, что они попросили многие позиции оставить в меню и после Великого поста.

- Помимо ресторанов LRG, где ещё доступна ваша продукция?
- Печенье, домашний хлеб, булочки, кулебяка, пироги с рыбкой, капустой — все это выпекается ночью, чтобы утром наполнить ароматом нашу стильную кофейню Baker Street, «Кулинарную лавку», кондитерский бутик. Вы можете прости прийти и купить столько, сколько нужно. Кроме того, теперь замороженные полуфабрикаты ручной работы (пельмени, вареники), свежий хлеб можно заказать и с доставкой на дом. Очень удобно.

- Сегодня в Инстаграм огромное количество аккаунтов, посвящённых home-made десертам. Кажется, их делают все. Как вы относитесь к такому тренду? И существует ли «кондитерская мода» в принципе?
- Мода на определённые кондитерские изделия существует. Вспомните хотя бы 80-е. «Наполеон», «Прага», эклеры и пирожное «Картошка» — вот, пожалуй, всё, что мы знали. Сегодня выбор настолько огромен, что заказать что-то одно из меню кафе и ресторана — задача не из лёгких. Я с большим уважением отношусь к людям, которые работают дома, на себя. Но я всегда вижу, на каких продуктах все это приготовлено. Как правило, эти торты на картинках отличаются неестественно яркими цветами. О чем это говорит? — Конечно, о ненатуральности ингредиентов. Например, малина в пюре никогда не даст такого люминесцентного колора. Свежая ягода подарит изделию лишь нежно-розовый, даже пастельный оттенок. Я — вот именно за такие природные краски. А ещё, глядя на предлагаемые в Интернет торты, я советую всем каждый раз спрашивать себя: а можно ли это дать ребёнку? Важно помнить, что все вкусное и полезное — это натуральное. Натуральное в принципе не может быть невкусным…