13МаяПятница

Шароле: Большая мясная премьера в Steak House Syndicate

Французская говядина и аттестат зрелости от местных фермеров

Что чувствует повар, когда готовит мясо? Это похоже на сёрфинг: ты танцуешь с вибрациями, чувствуешь малейшие нюансы вкуса, играешь с ними. Иногда дуновения ароматов тёплые, пряные, а иногда холодные, сдержанные. От того, насколько повару удаётся балансировать на этих гастрономических волнах, зависит вкус готового блюда, его фактура и характер. Говядина в этом смысле — особенный продукт. С одной стороны, это мясо вполне самодостаточно: в нём явно чувствуется солоноватый вкус с нотками умами, с другой — в отличие от свинины или баранины, говядина отличается небольшим «металлическим» послевкусием, интенсивность которого зависит от ряда факторов. Тип корма и время забоя животного, способ разделки и метод вызревания мяса — всё в конечном счёте сказывается на качестве готового блюда. Отсюда следует очевидный вывод: чем лучше сырьё, которое попадает в руки повара, — тем вкуснее и сочнее получается результат.

В поисках идеального продукта команда Steak House Syndicate подобна гастросталкерам — все 12 лет своего существования ресторан ищет нечто уникальное, экспериментирует с самыми интересными находками, рецептурами, подачами. Большой мясной премьерой этой весны станет линейка блюд из говядины Шароле. Это французская порода коров с двухсотлетней историей славится размерами, внушительной мышечной массой и непревзойдённым мясом. «Постойте, но у нас же импортозамещение, какая Франция?», — спросит пытливый читатель. Всё верно. Поставщиком мяса шаролезских бычков для стейк-хауса выступает ОАО «Агрокомплекс Губское» — эталонное фермерское хозяйство, расположенное в предгорной зоне Кавказа Краснодарского Края. О достоинствах говядины Шароле и новых мясных специалитетах мы поговорили с шеф-поваром стейк-хауса Syndicate Игорем Дубровиным.

Как мясо вызревает в волшебство

Обаятельный 34-летний энтузиаст возглавляет кухню стейк-хауса менее года. В Сочи он приехал из Петербурга, где успел поработать в лучших ресторанах. Игорь обожает работать с локальными продуктами, раскрывая в них новые грани и таланты. Отдельная любовь шеф-повара — собирательство. Ягоды, грибы, травы из местных лесов — дикоросы Игорь использовал в работе задолго до того, как маркетологи назвали это направление «гастроботаникой». Именно этот подход и стремление найти неизведанное в знакомом красноречиво отражается и в работе с мясом.

Вместе с владельцем LRG Георгием Хвистани мы поехали в Москву на обучение по копчению и разделке мяса. Случайно познакомились с фермерами из Краснодара и сразу же заинтересовались тем, что они делают. Ребята культивируют породу коров, которую мало кто знает в России. Это Шароле. Мы попробовали мясо. Восхитительно! Поговорили с Георгием и решили, что нам это нужно, потому что Syndicate — мясной ресторан, мы обязаны использовать локальные продукты. От импортного мяса ушли давно, сейчас в нашем арсенале только отечественные «Мираторг» и «Праймбиф», а нужно что-то необычное, интересное, уникальное. Вот так и решили попробовать, — рассказывает Игорь Дубровин.

Семейная ферма, о которой говорит повар, расположена в Мостовском районе, станице Губская Краснодарского края. Здесь занимаются выращиванием и зерновым откормом бычков породы Шароле, Абердин Ангус. Благодаря помеси этих пород мясо получается отменным! Порода отличается по вкусу от «Мираторга», от мраморной говядины Black Angus.

В чём же уникальность и гастрономическая ценность Шароле? Эта порода склонна к тому, чтобы быстро привыкать к климатическим условиям. У животных крепкий подшёрсток и нежное мясо. Кроме того, ферма находится в горах, свыше 1000 метров над уровнем моря, что тоже благоприятно сказывается на качестве мяса. По словам шеф-повара, как только ресторан начал работать с этим хозяйством, фермеры немного поменяли подход: если раньше они забивали бычков в возрасте 16 месяцев, то сейчас дают больше времени на откормку и выращивание — до 18 месяцев. За счёт этого у мяса проявляется заветная мраморность.

Первые партии мяса уже поступают в Syndicate. Команда делает проработки и даёт мясу вызревать — сначала выдерживают в холодильнике три недели, потом повар его вскрывает, зачищает и убирает в шкаф сухого вызревания. Процесс длится до четырёх недель. А после этого начинается магия, которую и предлагают оценить гостям.

Пиканья, брискет, рёбра

Для большинства гурманов само упоминание стейк-хауса Syndicate рисует в воображении почти фламандские натюрморты, где в центе композиции возлегают истекающие соком стейки и рёбрышки в глянцевой глазури. Что ж, с появлением на кухне ресторана первоклассной говядины Шароле этот ассоциативный ряд только усиливается. Поклонникам мяса предлагают три вида стейков и ещё пару деликатесов из говядины Шароле.

Стриплойн на кости, рибай, ти-бон, рёбра — эталонное качество и сочность Шароле улавливается в каждой позиции. Есть в меню и стейк-пиканья, которую шеф готовит по авторской технологии. Он маринует мясо в масле с травами и только потом отправляет его на открытые угли, которые дают соблазнительную корочку и насыщают мясо характерным ароматом дыма. Кстати, пиканья и брискет — говяжья грудинка — предлагаются гостям не только в виде соло, но и в составе брускетт и салатов, где компанию им составляют грибы, локальные овощи и сложные авторские соусы.

Надо сказать, что использование фермерской премиальной говядины позволяет заметно снизить стоимость среднего чека. Таким образом, попробовать отменный стейк теперь можно и не расставаясь с внушительной суммой. В свете последних экономических событий звучит максимально обнадёживающе, согласитесь.

Гастрономическая самодостаточность

Все проекты London Restaurant Group демонстрируют завидную преемственность. Введение в меню стейк-хауса нового продукта заметят и поклонники «Хмели & Сунели», например. Долгожданная премьера крафтового колбасного производства на базе тематического ресторана сочинской кухни не обойдётся без деликатесной говядины Шароле.

Мы планируем открыть мясной цех по развалке мяса. Пока я закупаю отрубы у фермеров, бренд-шеф Rezzo и «Хмели & Сунели» Дмитрий Гаврилов приобретает у них половину туши и сам у себя разделывает так, как нужно ему. То есть мы хотим прийти к тому, чтобы работать с мясом совместно — каждый будет забирать то, что требуется для работы, — делится шеф-повар стейк-хауса. Это означает, что у крупнейшего в Сочи ресторанного холдинга формируется полная мясная автономность и самодостаточность. Кажется, это именно то, необходимо отечественной ресторанной отрасли сегодня.