Старые друзья на новом месте

Георгий Хвистани — о переезде «Хмели & Сунели», ремесленных колбасах и сохранении семейственности

«Исторический момент» — сегодня в рекламе так часто используют эту претенциозную формулировку, что она становится клише и стремительно утрачивает свою ценность. Что такое исторический момент на самом деле? Объясним на примере ресторана «Хмели & Сунели». Исторический момент — это когда впервые за 10 лет существования любимый ресторан меняет локацию, переезжая ближе к морю. Вдвойне исторический момент  —  это когда новой оправой для ресторана становится площадка, которая много лет  ассоциируется у жителей и гостей города с местом, пропитанным кавказскими вкусами. Когда-то на пятачке в самом начале ул. Несебрской была торговая площадь, а сегодня здесь назначают свидания, прогуливаются вечерами и отдыхают с детьми. Это такой южный остров семейных сокровищ, главной достопримечательностью которого со дня на день станет тематический ресторан ««Хмели & Сунели». Надо сказать, что команда London Restaurant Group c подчёркнутым пиететом отнеслась к гению места и предельно тактично обыграла его особенности. Куда же конкретно переезжает «Хмели & Сунели»? Каким станет ренессанс любимого ресторана? Сохранит ли проект всё то, за что мы его нежно любили, и чем будет удивлять после смены прописки? Об этом мы поговорили с владельцем London Restaurant Group Георгием Хвистани. 

«Хмели & Сунели» стал первым тематическим проектом сети, который показал, что такое сочинская кухня. Претерпело ли понимание южной гастрономии изменения за 10 лет работы ?  

У нас есть и были аутентичные рестораны, которые несли той или иной этнический колорит, но 10 лет назад это  действительно был первый проект в Сочи, который представил микс аутентичной кухни и современного дизайна. В то время в Петербурге крупный ресторанный холдинг успешно запускал подобные проекты, а в Москве массово такие рестораны начали открывать одновременно с нами. В чём изначально заключался смысл проекта? Это тематическая кухня с блюдами грузинов, армян азербайджанцев, украинцев, русских по рецептуре наших друзей, мам и бабушек — блюдами, которые могли составить основу хорошего ресторана. Агзамов (первый шеф-повар ресторана — прим. ред) тогда справился с задачей — мы долго стремились к идеальным вкусам и добились сбалансированного многонационального меню. Получился проект «Сочинская кухня». О чем это говорило тогда и сегодня, спустя 10 лет? О том, что Сочи — один и немногих городов, который так спокойно и красиво подружил все национальности бывшего СССР.  Городская жизнь в Сочи максимально приветлива, а потому мы с лёгкостью подружили на кухне ресторана гастрономические традиции Азербайджана и Армении, Грузии, Абхазии, Украины и России.

Вы эти традиции привели к общему знаменателю или оставили направления в первозданном виде?

Да, мы за традиции, но в то же время очень внимательно отслеживаем тренды. Когда мы открыли «Хмели & Сунели» — тогда лишь на 250 кв.м на всё: кухню, зал и летнюю террасу — мы были уверены, что этой площади будет достаточно для успешного функционирования проекта. Через два года поняли, что интенсивность загруженности столов слишком высока, и взяли соседнее помещение под небольшой банкетный зал. Потом возникла необходимость позаботиться о наших детях, потому что «Хмели & Сунели» изначально был рестораном семейной кухни и семейных ценностей. Мы сделали не просто комнату для детей  а большую игровую зону. Тогда в Сочи подобного ещё никто не делал. А мы обустроили такую зону на втором этаже и стали арендаторами большого здания. Именно такой масштабный формат успешно существовал до последнего дня действия договора аренды.

«Хмели & Сунели» изначально располагался в тихом историческом центре. Как подобная локация сказывалась на целевой аудитории?

До Олимпиады площадей для общественного питания в Сочи было не так много. На этом перекрёстке ул. Роз старожилы помнят кафе «Домино». Его любили, но устаревшая концепция и отсутствие технических возможностей не позволяло сделать там ресторан полного цикла. Мы искали место для открытия ресторана именно в этой части горда. Концепция «Хмели & Сунели» вырисовалась после того, как появилось это место. Мы оценили формат района, наличие офисов и предприятий, а затем поняли архетип потенциального гостя. Между тем, за 10 лет трафик очень сильно изменился. Мы не можем не замечать этих трендов. Здраво относясь к этим бизнес-моделям, мы можем и даже должны менять локацию и концепт тех или иных проектов. Например, когда улица Навагинская стала пешеходной — максимально снизился трафик с Островского, где-то запретили парковаться, мы решили отказаться от «Сохо», проекта успешно функционировавшего десять лет.

Так было и с Bar London. Спустя 9 лет успешной работы бара, было принято решение о смене концепции и открытии испанский ресторана Barceloneta, который уже несколько лет входит в число лучших в России и южном регионе.  Но история Bar London не закончилась на этом. Всё это время шла разработка концепции нового современного проекта и  как только появилась площадь с нужными характеристиками, мы тут же его трансформировали — ушли от ночной жизни города и перешли в более британский стиль, дайнинг и качественный бар. Надо сказать, что такой формат в России сейчас тоже начинает набирать обороты. Я всё веду к тому, что если проект заслуживает того, чтобы в него вдохнули вторую жизнь — мы это делаем. Потому что все урбанистические перемены меняют портрет гостя. Это нормально. А значит, менять и рихтовать концепции ресторанов жизненно необходимо. Кроме того, за 10 лет в индустрии питания произошло много трендовых скачков, а в Сочи они вообще никак не реализованы. Поэтому, переезжая в новый «Хмели & Сунели», мы думали, какое новшество будет воспринято нашим гостями как «Вау!»,  на какую «фишку» гость пошёл бы, априори доверяя нам, зная что мы фанатично относимся к своему делу. И мы приготовили массу сюрпризов. Но об этом чуть позже!

Претерпит ли изменения гастрономическая концепция?

Да, кое-что изменится. Кухню ресторана уже несколько лет возглавляет Гарик Манукян великолепный знаток кухни южного региона. Так совпало, что открывая новый проект REZZO на пляже «Ривьера», мы пригласили из Москвы Дмитрия Гаврилова, который по-настоящему удивил нас познаниями в кавказской кухне, виртуозным владением современными подачами. В его послужном списке есть шефство в успешных московских ресторанах - «Шинок», «Урюк» и других. И когда встал вопрос о переезде  «Хмели & Сунели», у нас не было сомнений в том, что обязательно нужно звать Дмитрия в консультанты. В ресторанном мире консультант становится бренд-шефом. Вот так и получилось, что Гаврилов стал бренд-шефом двух ресторанов — REZZO и «Хмели & Сунели». В дуэте с Гариком он разработал, новое меню, сезонные предложения, формат фестивалей. Думаю, что для самого Гарика такая коллаборация тоже бесценна. Недавно они вместе ездили в большую творческую командировку по Армении, Грузии, Турции, так что гости смогут оценить привезённые находки. 

Означает ли работа поваров в тандеме появление новинок в «Хмели & Сунели»?

За 10 лет существования ресторана у нас вырисовался перечень блюд, которые особенно любимы гостями. Не скажу ничего нового: это хинкали, хачапури, шашлык. Но даже эти позиции будут переосмыслены. Например, под шефством Дмитрия Гаврилова мы в REZZO запустили ачму. Если вы спросите у местных жителей, где купить самую вкусную ачму в Сочи, вас отправят на местный рынок. Почему? Потому что ачма делается на очень качественном масле и с большим количеством сыра. Рестораны раньше не позволяли себе такую роскошь, потому что это такой исключительно  домашний продукт. А в REZZO мы ввели в меню ачму, и каждый гость теперь может сравнить это блюдо с эталонным домашним и понять, что ресторанный вариант превосходит по вкусу и качеству ачму из рук домохозяйки. Так вот в «Хмели & Сунели»  мы не будем изобретать то, что давно изобретено. Мы лишь усилим традиционные блюда в современной подаче. Мы не делаем интерьерно-концептуальный проект, мы его делаем концептуальным во вкусах.

Возвращаясь к новшествам Хмели&Сунели, расскажите о них ?

На базе нового «Хмели & Сунели» мы решили сделать колбасное производство. Вместе с известным специалистом по ремесленным колбасам Андреем Куспицем мы закупили специализированное оборудование и один из цехов ресторана отдаём под полный цикл производства колбас, сосисок, паштетов с вызреванием, то есть в этом же цеху будет стоять крупная камера вызревания мяса и оборудование для копчения. Это означает, что помимо отменной мясной продукции в меню, гости смогут приобрести свежеприготовленные колбасы и паштеты навынос. Вполне возможно, что как только вся эта мясная история запустится, мы придём с подобными проектами и в наши фудмоллы. В связи с тем, что помещение, в которое мы переезжаем, располагает большим погребом, мы планируем делать навынос и фирменные разносолы. Будем приглашать гостей в наши погреба, чтобы они могли выбирать сами.

Концепция бара поменяется?

Прежнее помещение не позволяло нам делать концептуальный бар. Переезжая, мы совершаем большой апргрейд этой истории. Мы выделили специальное пространство, которое позволяет делать заготовки для коктейлей и лимонадов. То есть формат бара будет усовершенствован, потому что классические коктейльные карты — немного моветон из прошлого. В этом, конечно, много светлой ностальгии, но сегодня есть совершенно новые критерии к выбору места, где хочется поужинать. То есть отличительная черта в концепции нового «Хмели & Сунели» — это бар. Он станет принципиально другим — интересным и модным. Чем отличается предыдущее место от нового? Это, прежде всего, локация и трафик. Теперь мы будем работать с пешеходным потоком туристов. На предыдущем месте этот трафик наполняли местные, для которых проект стал тем родным местом, куда заводит даже мышечная память. Выходя на новую локацию, меняются и наши личные требования к функционалу площадки, и запросы гостей. 

Расскажите подробнее о помещении, которое открывает такие дивные возможности?

Мы переезжаем на место ресторана «Старый Базар». Не всё от нас зависело в плане окончания срока договора аренды на предыдущем месте, но, меняя прописку ресторана на новую, я точно понимаю: всё, что ни делается — к лучшему. Мы благодарны нашим партнёрам за то, что именно нам позволили занять место, обласканное любовью горожан и гостей курорта. За то, что доверили нам продолжить традиции узнаваемости этого бренда. Конечно, мы даём нашему ресторану прежнее имя «Хмели & Сунели», но прекрасно понимаем, что исторически этот угол улицы Несебрской ассоциируется у всех именно со «Старым базаром». Только работой, а не неймингом, мы можем надеяться, что рано или поздно наступит время, когда это место будет ассоциироваться с нами и называться как-то иначе. Этот выбор мы оставляем нашим гостям.

Если говорить о визуальной концепции ресторана, вы остаётесь верны прежнему стилю? 

Если сравнивать с прежним «Хмели & Сунели», то новое помещение —  абсолютно иных технических характеристик. По аналогии с изменениями в концепции ресторанов, шагнул вперёд и архитектурно-дизайнерский код, мода на интерьеры. И конечно, мы делаем максимально свежий и современно дизайн. Между тем, узнаваемые нотки прежнего «Хмели & Сунели» останутся. Например, нам нравится, когда гости сидят на подиумах, концепция а-ля атриум, при которой все друг друга видят, что подчёркивает доброжелательную атмосферу. У нового помещения высокие потолки — почти 6 метров, это даёт нам возможность сделать своеобразные консоли, на которых мы будем пользоваться живой музыкой. Речь идёт об акустическом исполнении мировых, русских и даже кавказских хитах в исполнении кавер-групп, что тоже призвано поддерживать домашнюю приветливую обстановку, атмосферу уютного застолья. В интерьере будет много дерева и отсылок к советской стилистике. Сочи — это же по большому счёту кухня постсоветского пространства. Это намного глубже, чем просто южный город. А значит, ресторан сочинской кухни — это ресторан постсоветского объединения. Поэтому будет много отсылок к элементам советского декора. Например, помните технику росписи кафельной плитки? Так вот две стены в обновлённом проекте будут в таком стиле — на кафеле будут изображены плоды граната. В общем, всё будет максимально колоритно и приветливо.

«Хмели & Сунели» всегда ассоциировался с семейным местом. Кажется, это был ресторан с самыми широкими возможностями для отдыха с детьми. Эта история продолжится?

Конечно! Главное, что мы сохраним — это открытая кухня и концепция детской зоны с мастер-классами.  Скажу больше: новая локация дарит шикарный парк, в котором мы тоже будем делать что-то для детей. Планируем максимально задействовать и внутренний дворик, то есть гостям с детьми будет ещё более комфортно. А ещё мы с городом согласовываем план обустройства прилегающего парка детскими аттракционами, чтобы ещё больше подчеркнуть семейственность места. Летняя терраса с открывающимися раздвижными конструкциями тоже будет. То есть если зонально раскладывать новый ресторан, то он стал более современным, светлым, он дарит ещё больше возможностей. Уверен, что гости будут приятно удивлены новой локацией: вкусная кухня, семейный дворик и парк, небанальные напитки, особая атмосфера и море на расстоянии вытянутой реки.