Стейки есть

После глобального обновления легендарный бар южной столицы презентовал городу не только новое видение музыкальной и барной культуры, но и новую философию кухни. Не утихли восторги от первых гастрономических ужинов и презентаций, а дуэт шеф-повара Алексея Шилина и бренд-шефа Алексея Павлова вновь удивляет. На этот раз, помня, что каждый мужчина в душе охотник, повара представляют мясную карту Bar London.

Ценителям настоящих стейков из говядины хорошо знакомо то ощущение, когда кусочек нежного мяса просто тает во рту. Секрет отличного нежного стейка кроется в качестве самого мяса и степени его мраморности.

Говядина приобретает мраморность благодаря тонким жировым прослойкам в мышечной ткани, напоминающим рисунок на мраморном камне. Жировые прослойки в мясе тают в процессе приготовления, придавая стейкам нежность и аромат.

Степень мраморности, зависит от количества жировых прослоек в волокнах мяса. Обладателями четырех высших категорий мраморности являются стейки Prime, Top Choice, Choice, Select. В мясной карте Bar London представлены исключительно стейки из пород бычков Black Angus или Абердин-ангус наивысшего грейда - Prime. Отдельно стоит отметить наличие редчайшей позиции в меню отечественных ресторанов - японской мраморной говядины Вагю, обладающей максимальной степенью мраморности согласно японской классификации — А5. Вагю обладает повышенной мраморностью, что дает стейку мягкость и сочность. Его в буквальном смысле можно жевать без зубов.

Но приобрести высококачественное мясо это далеко не секрет успеха. Хранение и выдержка являются также важнейшими факторами. Вызревание — это процесс выдержки мяса при четко установленных температуре и влажности, во время которого, и происходит ферментация — изменение химической структуры мяса, в первую очередь разрушение белковых волокон, благодаря чему вкус мяса становится более нежным, а аромат – более насыщенным.

В Bar London сухое вызревание проходит с доступом кислорода — это выдержка отруба в специальной камере при влажности не выше 80%, температуре от 0 до +2 градусов от 3 до 100 дней. Это идеальные условия для естественной ферментации мяса. В отличие от влажного вызревания, отруб сохнет, теряя с влагой до 25% своего веса. Приобретает не только нежность, но и неповторимый, ярко выраженный вкус с ореховым оттенком.

Если говорить об отрубах, то в мясной карте Bar London представлены премиальные стейки - рибай, стриплойн, тибон, портерхаус, клаб-стейк различного срока сухой выдержки. Которые в мастерском приготовлении шеф-повара Алексея Шилина, обучавшегося искусству приготовления мяса в Испании, приобретают уникальный, тонкий и в это же время брутальный вкус, который обязан оценить каждый гурман.

Но не стейком единым. В мясной карте также представлены 4 вида тартара: тартар из тендерлойна с перепелиным яйцом и маринованной сливой, тартар из рибая с каперсами и вялеными томатами, огненный тартар из скёрта с женьшенем и жемчужина - тартар из вагю